Escore para avaliação qualitativa de preparação : instrumento para avaliação de preparações ofertadas em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Resumo: O número crescente de serviços de alimentação, aumenta a demanda por refeições de qualidade, inclusive no local de trabalho. Sendo assim, ofertar uma alimentação saudável e adequada aos trabalhadores é um tema relevante e essencial para a promoção da saúde. Inúmeros estudos já analisaram a qualidade das refeições, mas nenhum deles analisou a qualidade das preparações individualmente, considerando a utilização de ingredientes segundo o tipo de processamento industrial. A partir disto, o objetivo deste estudo foi elaborar e validar um instrumento para avaliar qualitativamente as preparações ofertadas a trabalhadores em serviços de alimentação, considerando a extensão e o propósito do processamento industrial dos ingredientes. O estudo metodológico e de múltiplos casos foi realizado a partir da realidade de três tipos de serviços de alimentação: comercial autogestão (estudo piloto); e não-comercial: autogestão e terceirizada, selecionados por conveniência, na cidade de Curitiba, Paraná, Brasil. O instrumento foi elaborado em três etapas: estruturação, validação de conteúdo e análise discriminante. A validação de conteúdo foi realizada para avaliar a clareza e a importância das questões do instrumento; e a análise discriminante para avaliar a eficácia dos critérios estabelecidos para o instrumento. Para isso, o instrumento foi aplicado em todas as preparações avaliadas no acompanhamento do processo produtivo dos serviços de alimentação. O teste Kruskal Wallis com o teste post hoc DMS foi utilizado para verificar diferença do escore de classificação do instrumento e o nível de processamento dos ingredientes das preparações. O teste Qui-quadrado foi aplicado para avaliar as diferenças de qualidade das preparações entre os serviços de alimentação. O nível de significância considerado para as análises foi de p<0,05. O instrumento foi intitulado Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação (EAQP) e apresentou 10 questões fundamentadas em recomendações nacionais e internacionais. O Índice de Validade de Conteúdo do Constructo apresentou resultado satisfatório nas duas fases da validação de conteúdo (0,940 e 0,966, respectivamente). Na análise discriminante, o instrumento foi aplicado em 384 preparações, composta por salada (35,4%), prato principal (11,7%), acompanhamento (16,7%), guarnição (21,1%) e sobremesa (15,15%), e apresentou concordância de 98,44% entre os critérios de classificação da qualidade das preparações. A partir de um escore final, o instrumento classifica a qualidade das preparações em quatro níveis: alta, intermediária, baixa e muito baixa qualidade, e pode ser aplicado em, pelo menos, cinco preparações diferentes. A maioria das preparações avaliadas eram de alta qualidade, pois utilizavam principalmente ingredientes in natura ou minimamente processados. As preparações ofertadas em maior quantidade foram as saladas e os acompanhamentos, que apresentaram maior frequência de preparações classificadas como alta qualidade (92% e 100%). O serviço de alimentação não-comercial autogestão apresentou o melhor escore médio de qualidade, quando comparado com os demais estabelecimentos. O EAQP é o primeiro instrumento que visa avaliar de maneira prática e fácil a preparação individualmente, considerando a extensão e propósito do processamento industrial dos ingredientes. Nesse sentido, é recomendado que os nutricionistas e profissionais da área priorizem a utilização de ingredientes in natura ou minimamente processados nas preparações ofertadas aos comensais para promover saúde desta população.

Abstract: The growing number of food services increases the demand for quality meals, including in the workplace. Therefore, assessing the quality of meals offered to workers is a relevant and essential topic for health promotion. Numerous studies have analyzed the quality of meals, but none of them analyzed the quality of the preparations individually, considering the use of ingredients according to the type of industrial processing. Based on this, the objective of this study was to elaborate and validate an instrument to qualitatively evaluate the preparations offered to workers in food services, considering the extent and purpose of the industrial processing of the ingredients. The methodological and multiple case study was carried out based on the reality of three types of food services: commercial self-operated (pilot study); and non-commercial: self-operated and contract managed food service, selected for convenience, in the city of Curitiba, Paraná, Brazil. The instrument was developed based on three stages: structuring, content validation and discriminant analysis. Content validation was performed to assess the clarity and importance of the instrument questions; and the discriminant analysis to assess the effectiveness of the criteria established for the instrument. For this, the instrument was applied to all preparations evaluated in the monitoring of the production process of food services. The Kruskal Wallis test with the post hoc DMS test was used to verify the difference between the EAQP classification score and the level of processing of the preparation ingredients. The Chi-square test was applied to assess differences in the quality of preparations between food services. The level of significance considered for the analyzes was p <0.05. The instrument was entitled Score for Qualitative Assessment of Preparation (EAQP) and presented 10 questions based on national and international recommendations. The overall Content Validity Index showed a satisfactory result in the two phases of content validation (0.940 and 0.966). In the discriminant analysis, the instrument was applied in 384 preparations, consisting of salad (35.4%), main dish (11.7%), side dish (16.7%), garnish (21.1%) and dessert (15.15%), and presented 98.44% agreement between the criteria for classifying the quality of preparations. Based on a final score, the instrument classifies the quality of the preparations in four levels: high, intermediate, low and very low quality, and can be applied in at least five different preparations. Most of the preparations offered to workers were of high quality, as they mainly used unprocessed or minimally processed ingredients. The preparations offered in greater quantity were salads and side dishes, which presented a higher frequency of preparations classified as high quality (92% and 100%). The self-operated noncommercial food service had a better average quality score, than others establishments. EAQP is the first instrument that aims to evaluate the preparation individually and in a practical and easy way, considering the extent and purpose of the industrial processing of the ingredients. In this sense, it is recommended that nutritionists and professionals in the area prioritize the use of unprocessed or minimally processed ingredients in the preparation to promote the health of this population.