As funções das leveduras no processo de fermentação da cerveja

Abstract

Resumo : Esta é uma revisão bibliográfica o processo de fabricação da cerveja, passando pelas etapas de moagem do malte, mosturação, filtração do mosto, fervura, resfriamento do mosto, fermentação alcoólica, maturação alcoólica, acabamento, envase e pasteurização. Explora as matérias primas, focando principalmente nas leveduras utilizadas na indústria cervejeira. As mais utilizadas são as leveduras Saccharomyces, por serem boas fermentadoras, inclusive muitas cepas são domésticas. Saccharomyces cervisiae larger a mais utilizada, já que produz o estilo mais consumido do mundo, o pilsen, e por consequência a que se tem mais informações nas literaturas. Com a inovação e a crescente no mercado de cervejas artesanais outras leveduras e seus benefícios, principalmente em relação a melhora de aromas e sabores começaram a ser explorados, são muitas as leveduras utilizadas que não fazem parte das leveduras Saccharomyces, também conhecidas como leveduras não convencionais ou Não-Saccharomyces. Porém essas leveduras podem trazer alguns malefícios no que diz respeito ao desempenho da fermentação, por isso na maioria das vezes leveduras não convencionais são utilizadas em conjunto com leveduras Saccharomyces.

Abstract : This is a bibliographical review of the brewing process, going through the stages of malt grinding, mashing, wort filtration, boiling, wort cooling, alcoholic fermentation, alcoholic maturation, finishing, filling and pasteurization. It explores raw materials, focusing mainly on yeasts used in the brewing industry. The most used are Saccharomyces yeasts, as they are good fermenters, and many strains are domesticated. Saccharomyces cervisiae larger is the most used, as it produces the most consumed style in the world, pilsen, and therefore the one with more information in the literature. With the innovation and growth in the craft beer market, other yeasts and their benefits, especially in relation to improving aromas and flavors, began to be explored, there are many yeasts used that are not part of Saccharomyces yeasts, also known as non-conventional yeasts or non-Saccharomyces. However, these yeasts can bring some harm in terms of fermentation performance, which is why, in most cases, unconventional yeasts are used together with Saccharomyces yeasts.