Parâmetros de composição, produção, consumo, propriedades medicinais e regulamentações da Kombucha

Abstract

Resumo : A Kombucha é uma bebida fermentada, obtida da infusão de Camelia sinensis açucarada, com uma cultura simbiótica de bactérias do ácido acético e leveduras osmofílicas. Recentemente, passou da produção caseira para a escala industrial. Sua composição final é considerada variável, pois depende da constituição microbiana, do tipo de substrato e das condições de processo. Nessa composição final, pode conter ácidos orgânicos, açúcares, vitaminas, aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, enzimas, etanol, matéria antibioticamente ativa, dióxido de carbono, fenol, polifenóis do chá, minerais, ânions, ácido D-sacárico-1,4-lactona (DSL), bem como produtos provenientes das leveduras e metabólitos bacterianos. A produção ocorre com a infusão do chá açucarado resfriado e adição da cultura iniciadora com uma porção de chá já fermentado. A fermentação ocorre em condições estáticas e aeróbicas. Ela inicia com a hidrolise da sacarose em frutose e glucose, seguindo da transformação da frutose em etanol e dióxido de carbono pelas leveduras. Esse etanol é transformado em ácido acético pelas bactérias. Atualmente, vem sendo considerada uma bebida funcional com ações antioxidantes, desintoxicantes, antitumorais, anti-inflamatória, hipoglicemiante, antimicrobiana e laxativa. Outros efeitos medicinais vêm sendo relatados, como por exemplo, contra doenças metabólicas, artrite, psoríase, prisão de ventre, hipertensão, neoplasias, obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. Esses efeitos medicinais ainda não possuem evidências cientificas que os comprovem. No Brasil, a regulamentação dos padrões de identidade e qualidade é feita pela Instrução Normativa N°41, de 19 de setembro de 2019.

Abstract : Kombucha is a fermented beverage, obtained from the infusion of sugary Camelia Sinensis, with a symbiotic culture of acetic acid bacteria and osmophilic yeasts. Recently, it moved from home production to industrial scale. Its final composition is considered variable, as it depends on the microbial constitution, the type of substrate and the process conditions. In this final composition, it may contain organic acids, sugars, vitamins, amino acids, biogenic amines, purines, pigments, lipids, proteins, enzymes, ethanol, antibiotic active matter, carbon dioxide, phenol, tea polyphenols, minerals, anions, D acid-saccharic-1,4-lactone (DSL), as well as products from yeasts and bacterial metabolites. Production occurs with the infusion of cooled sugary tea and addition of the starter culture with a portion of already fermented tea. Fermentation takes place under static and aerobic conditions. It starts with the hydrolysis of sucrose into fructose and glucose, followed by the transformation of fructose into ethanol and carbon dioxide by yeasts. This ethanol is transformed into acetic acid by bacteria. Currently, it has been considered a functional drink with antioxidant, detoxifying, antitumor, anti-inflammatory, hypoglycemic, antimicrobial and laxative actions. Other medicinal effects have been reported, for example, against metabolic diseases, arthritis, psoriasis, constipation, hypertension, cancer, obesity, diabetes, cardiovascular and neurodegenerative diseases. These medicinal effects do not yet have scientific evidence to prove them. In Brazil, the regulation of identity and quality standards is made by Normative Instruction Nº. 41, 19 of September, 2019.