Amido de milho pré-gelatinizado por extrusão : estudo das variáveis de processo e do efeito da adição de emulsificantes

Abstract

Resumo: O presente trabalho estuda o efeito das variáveis da extrusão - umidade da matéria-prima, diâmetro da matriz, temperatura - nas propriedades físicas do amido de milho extrusado, bem como, a influência da adição de emulsificantes nas qualidades funcionais deste produto. O emprego da metodologia da superfície de resposta possibilitou a obtenção das equações empíricas que correlacionaram as variáveis estudadas com as respostas obtidas. As variáveis temperatura, seguida da umidade, revelaram-se como mais significativas nas propriedades do amido extrusado. Na região experimental abordada, o diâmetro da matriz não atuou significativamente nas propriedades de pasta, nos índices de absorção e solubilidade em água. A adição de monoglicerídeos destilados e estearoil-2-lactillactato de sódio e de cálcio nos níveis de 0,5% e 1,0%, geralmente promoveu acréscimo na viscosidade inicial das amostras, e reduziu os efeitos da retrogradação dos géis amido, com exceção do CSL, que causou um aumento na sinerese.