| dc.description.abstract | Resumo : O leite é um alimento consumido no mundo todo, e apresenta grande importância na alimentação devido às proteínas que possui. A lactose como principal carboidrato do leite, é um dissacarídeo constituído de galactose e glicose, os quais são absorvidos facilmente pelo organismo. Porém, é comum alguns indivíduos apresentarem após a fase de amamentação, a diminuição da atividade da enzima lactase presente no intestino, assim provocando uma intolerância a lactose. O mercado esta buscando e desenvolvendo novos produtos com baixo teor de lactose, permitindo que pessoas com intolerância possam fazer uso de produtos lácteos e seus derivados. Para romper as moléculas de lactose pode-se utilizar a hidrólise enzimática ou a hidrólise química, no entanto, esta última não é muito indicada para fins alimentícios, pois exige condições extremas de pH e temperatura, sendo a hidrólise enzimática a mais indicada. Dessa forma, esse trabalho teve por objetivo avaliar a hidrólise enzimática da lactose, levando-se em consideração os parâmetros concentração da enzima lactase, temperatura e tempo de reação. Foram avaliadas três concentrações de enzima 0,2, 0,4 e 0,8 g.L-1, as temperaturas 25, 30 e 40 ºC e os tempos de reação 1, 2 e 3 horas. A condição que apresentou o melhor resultado foi a que utilizou 0,8 g.L-1 de enzima de lactase a 30 ºC, após 3 horas de reação alcançando 64,13% de rendimento de hidrólise. A concentração da enzima lactase e o tempo de reação influenciaram positivamente no rendimento da reação de hidrólise, possibilitando a formação de um ingrediente com potencial elevado para atender a demanda das pessoas que possuam intolerância a lactose. | pt_BR |
