Aplicação de simulação na destilação sob vácuo de cerveja sem álcool com retenção de aromas

Abstract

Resumo: Vários métodos, para produzir cerveja sem álcool, estão sendo desenvolvidos na tentativa de respeitar os limites estabelecidos pela legislação e mantendo as características sensoriais desejadas do produto. Neste sentido, uma das alternativas mais populares é a destilação. Neste estudo, com base nos dados da literatura e utilizando o simulador Aspen Plus 8.4 , foi avaliado e comparado o perfil dos aromas de cervejas não alcoólicas obtidas por meio da destilação, sob vácuo, em distintas condições de processo. A ferramenta de simulação possibilita a determinação de condições ótimas de processo e o estudo de processos alternativos sem grandes custos de uma planta produtiva. No perfil da cerveja utilizada como alimentação, foi também considerado o composto diacetil, principal off flavor das cervejas atuais. Foram simulados três processos, cada um deles nas pressões de 60, 102 e 200 mbar. O primeiro processo foi a destilação contínua padrão onde o produto de fundo é a cerveja sem álcool. No segundo processo, o produto de fundo recebe a adição de uma cerveja padrão, fresh, não destilada. Já no terceiro processo, uma fração da vazão de topo é adicionada ao produto de fundo. De todas as condições simuladas, o segundo e o terceiro processos à 200 mbar foram os que permitiram a obtenção de uma cerveja com maior concentração de ésteres e baixo teor de diacetil, o que proporciona um aroma mais rico. Palavras-chave: Cerveja não alcoólica. Destilação contínua sob vácuo. Diacetil. compostos voláteis

Abstract: Several methods to produce non-alcoholic beer are being developed in an attempt to comply with the limits established by legislation and maintaining the desired sensory characteristics of the product. In this sense, one of the most popular alternatives is distillation. In this study, based on the literature data and using the Aspen Plus 8.4 simulator, the profile of non - alcoholic beers obtained by distillation under vacuum and different process conditions were evaluated and compared. The simulation tool allows the determination of optimal process conditions and the study of alternative processes without high costs of a productive plant. The beer profile used to feed the distillation, it was also considered the diacetyl compound, the main off flavor of the current beers. Three processes were simulated, each at 60, 102 and 200 mbar pressures. The first process was standard continuous distillation and the bottom product was non-alcoholic beer. In the second process, the bottom product receives the addition of a standard, fresh, non-distilled beer. In the third process, a fraction of the top flow rate was added to the bottom product. Of all simulated conditions, the second and third processes at 200 mbar were the ones that allowed to obtain a beer with higher esters concentration and low content of diacetyl, which provides a richer aroma. Keywords: Non-alcoholic beer. Continuous vacuum distillation. Diacetil. Volatile compounds