Potential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processing

Abstract

Resumo: O presente estudo descreve o potencial uso de bactéria ácido lática na condução de fermentação de grãos de café durante o processamento úmido conduzido em condições de campo. Dentre as diversas cepas testadas, a Lactobacillus plantarum LPBR01 demonstrou uma produção desejada de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos em um meio simulativo de polpa de café. A cepa foi capaz de estabelecer um processo acelerado de acidificação, potencialmente reduzindo o tempo de fermentação. A cepa também elevou significativamente a formação de compostos orgânicos voláteis, permitiu a produção de uma bebida com notas sensoriais distintas e estimulou uma maior diversidade de leveduras durante a fermentação. Os resultados foram parcialmente publicados na revista Internationa Journal of Food Science and Technology.

Abstract: This study describes the potential use of lactic acid bacteria to conduct improved coffee bean fermentation during on-farm wet processing. Among different strains tested, Lactobacillus plantarum LPBBR01 showed a suitable production of organic acids and flavor-active esters in a coffee-pulp simulation medium. It was able to establish an accelerated acidification process, potentially reducing the fermentation time. The strain also increased significantly the formation of volatile aroma compounds, enabled the production of a beverage with distinct sensory notes and stimulate greater diversity of yeasts during the fermentation. The results were partially published at International Journal of Food Science and Technology.