Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba

Abstract

Resumo: A questão da segurança alimentar é um dos fulcros de nossos problemas atuais mundiais, especialmente no Brasil. A alimentação dentro de padrões higiênico-sanitários satisfatórios é uma das condições essenciais para a manutenção e promoção da saúde. Além da obtenção de alimentos seguros a deficiência higiênica é um dos fatores responsável pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. O aspecto de maior preocupação é a higienização incorreta de equipamentos e utensílios utilizados no processamento das refeições escolares. Visando a saúde das crianças e adolescentes que freqüentam escolas públicas e consomem a merenda escolar oferecida pelo governo, esta pesquisa teve como objetivo apresentar uma metodologia para a classificação das escolas, pertencentes à Rede Estadual de Ensino de Curitiba, quanto às boas práticas higiênicas. Um instrumento de coleta de dados foi elaborado a partir da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 e da Resolução RDC no 216 de 15 de setembro de 2004 recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Resolução da Secretaria de Saúde -196/98, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo foi utilizada para calcular e classificar as escolas. Em um universo de estudo com quarenta escolas foram encontrados os seguintes resultados: 2,5% das escolas com classificação excelente, 17,5% das escolas com classificação muito boa, 20,0% das escolas com classificação boa, 52,5% das escolas com classificação regular, 5,0% das escolas com classificação deficiente e 2,5% das escolas com classificação precária. Uma das quarenta escolas avaliadas e que obteve resultado regular de classificação, aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com o auxílio da capacitação das merendeiras e funcionários envolvidos com o preparo da alimentação escolar pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que com a capacitação dos funcionários e merendeiras é possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias.

Abstract: The subject of food safety is one of the current problems of our world, especially in Brazil. Having food follow satisfactory hygienic-sanitary patterns is one of the essential conditions for the maintenance and promotion of health. Besides having safe foods, the hygienic deficiency is one of the factors responsible for the occurrence of foodborne diseases outbreaks. The major concern is the incorrect cleaning of equipments and utensils used to prepare the school meals. Looking for the children and adolescents' health that attend public schools and consume the school meals offered by the government this research had as goal present a methodology for classifying schools that belong to the State School Network of Curitiba concerning its good hygienic practice. An instrument of data collection was elaborated based on the Resolution RDC 275, of October 21, 2002 and on the Resolution RDC 216, of September 15, 2004, which are recommended by the National Agency of Sanitary Monitoring. The Resolution from the General Office of Health -196/98 published on Diário Oficial do Estado de São Paulo was used to make calculations and to classify the schools. In a study universe with forty schools the following results were found: 2,5% schools with excellent classification, 17,5% schools with very good classification, 20,0% schools with good classification, 52,5% schools with regular classification, 5,0% schools with deficient classification and 2,5% schools with poor classification. Only one of these forty schools that obtained a regular result accepted that samples of equipments surfaces and utensils used in the preparation of the school snack were collected for microbiological appraisal. With the aid of trained employees involved in the preparation of school meals it was possible to observe a decrease in contamination of mesophilic aerobic bacteria in the analyzed contact surfaces. These results prove that with the employees' training it is possible to reach a better classification for good hygienic-sanitary practice.