Caracterização fenotípica e genotípica da microbiota isolada de salames e queijos artesanais em dez capitais brasileiras

Abstract

Resumo: Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e artesanalmente produzidos são mais susceptíveis à contaminação microbiana. Poucos estudos tem verificado a qualidade desses alimentos provenientes de diferentes regiões do Brasil. Um dos parâmetros usados para avaliar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal é a quantificação de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A presença destes, além do risco de uma infecção ou intoxicação alimentar, indica contaminação e com isto, possibilidade de outras doenças com transmissão oral-fecal. Da mesma forma, a resistência a antimicrobianos com capacidade de aderência e formação de biofilme encontradas em cepas isoladas de alimentos, é preocupante do ponto de vista epidemiológico, pois indica disseminação de cepas resistentes. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos comercialmente, em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitana de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, bem como pesquisa dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas através de métodos bacteriológicos. Além de pesquisar genes de virulência, diarreiogênicos ou codificadores de enterotoxina estafilocócica, avaliou-se o perfil de susceptibilidade a antimicrobianos comumente utilizados na clínica humana, capacidade de formação de biofilme e aderência a células HeLa em E. coli e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de queijos analisadas foram observadas E. coli em 50,0%, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4% e Salmonella spp. em 6,3%. Nas amostras de salames foram observadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1% e Salmonella spp. em 7,7%. Nenhuma das amostras apresentou genes codificadores de E. coli diarreiogênicas. A pesquisa dos genes codificadores de enterotoxinas demonstrou a presença de genes seg, sei, sen e seu. Quanto ao perfil de susceptibilidade a antimicrobianos, 28,9% das amostras apresentaram isolados resistentes a antimicrobianos. Resistência a duas ou mais classes de antimicrobianos foram observados em 20,0% das amostras. Todos os isolados apresentaram capacidade de formação de biofilme, e 26,7% das amostras apresentaram capacidade de aderência em células HeLa. De acordo com as regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cerca de 51% das amostras de alimentos artesanalmente produzidas na Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para consumo, concluindo-se a importância de um monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar. Apesar de não terem sido isoladas E. coli diarreiogênicas, a presença de Staphylococcus coagulase positiva enterotoxigênicas, isolados resistentes a antimicrobianos, capazes de formarem biofilmes e aderirem em células teciduais podem representar um potencial risco à saúde de seus consumidores. Palavras chave: resistência antimicrobiana; intoxicação alimentar estafilocócica; genes de virulência; Listeria monocytogenes, Salmonella spp., qualidade microbiológica.

Abstract: Cheeses and fermented sausages are ready-to-eat foods, and the artisanal production process of these foods is susceptible to microbial contamination. Few studies have examined the quality of these foods from different Brazilian regions. One of the parameters used to evaluate the microbiological quality of animal origin products is the quantification of Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The presence of them, besides the risk of food poisoning or an infection indicates contamination and thus, the possibility of other diseases with fecal-oral transmission. Similarly, resistance to antimicrobials with adhesion and biofilm formation found in isolated strains of foods worrisome from the epidemiological point, it indicates spread of resistant strains. In this context, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of 32 cheese samples and 13 fermented sausages purchased commercially from artisanal food houses or fair producers from the metropolitan area of ten Brazilian capitals. Microbiological analysis were conducted to determine the counts of microbial contamination indicators, including E. coli and coagulase-positive staphylococci, and evaluate the presence of pathogens like Listeria monocytogenes and Salmonella using bacteriological methods. In addition to searching virulence genes, diarrheagenic or staphylococcal enterotoxin encoders evaluated the susceptibility profile to antimicrobials commonly used in human clinical, biofilm-forming ability and adherence to HeLa cells in E. coli and coagulase-positive staphylococci. E. coli was detected in 50.0% of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4%, and Salmonella spp. in 6.3%. In fermented sausage samples, we detected coagulase-positive staphylococci in 23.1% of samples and Salmonella spp. in 7.7%. None of the samples showed genes encoding diarrheagenic E. coli. The research of the genes encoding enterotoxins showed the presence of seg, sei, sen and seu genes. As for the susceptibility profile to antimicrobials, 28.9% of the samples had isolates resistant to antimicrobials. Resistance to two or more classes of antimicrobials were observed in 20.0% of samples. All isolates have biofilm formation capacity, and 26.7% of the samples adherence capacity in HeLa cells. According to Brazilian Health Regulatory Laws (ANVISA), about 51% of the artisanal food samples from the metropolitan areas of 10 capital cities were improper for consumption, indicating the importance of close monitoring of these foods and effective measures for preventing foodborne outbreaks. Although they have not been isolated E. coli diarrheagenic, the presence of enterotoxigenic coagulase-positive staphylococci isolates resistant to antimicrobials, capable of forming biofilms and adhere to tissue cells may represent a potential risk to the health of its consumers. Keywords: Antimicrobial resistance, food poisoning, virulence genes, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., microbiological quality