Desidrataçao da polpa de abóbora (Cucurbita moschata) e seus teores em beta-caroteno

Abstract

Resumo: A abóbora, um vegetal da família da Cucurbitaceae, se destaca por sua riqueza em substâncias como a pró-vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro. Sua alta produçao e o seu baixo custo viabilizam o beneficiamento e utilizaçao dessa leguminosa na entre safra. No presente trabalho estudou-se a desidrataçao a vácuo e convectiva (por circulaçao forçada de ar) da abóbora (Cucurbita moschata). Foi estudado o binômio tempo versus temperatura durante os processos de desidrataçao e a influencia da secagem convectiva no teor de beta-caroteno da matéria prima. A determinaçao do teor de umidade final das amostras desidratadas revelou maior taxa de reduçao da umidade no processo de desidrataçao da abóbora por convecçao em relaçao r secagem a vácuo. As umidades resultantes do processo de secagem convectiva nas temperaturas de 50sC, 55sC e 60sC foram 18%, 14,9% e 12,5% espectivamente, em um intervalo de 4,5 horas de secagem. Quanto ao teor de beta-caroteno, a secagem da abóbora nas tres temperaturas (50°C, 55sC e 60sC) resultou em perdas expressivas em relaçao r abóbora crua, retendo 29,1%, 24,8% e 21,4% dessa pró-vitamina, respectivamente. Diante dos resultados obtidos, concluiu-se que o processo de desidrataçao da abóbora por secagem convectiva, tornou-se mais viável r temperatura de 50°C