Penetração de Salmonella em peitos de frango mantidos em diferentes temperaturas de refrigeração e relação com a presença de microbiota deterioradora

Abstract

Resumo:Salmonella é um dos principais patógenos envolvidos com a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, sendo que na maioria das vezes o patógeno é veiculado por produtos a base de frango. Inicialmente, durante as etapas tecnológicas de abate a contaminação de carcaças de frango por Salmonella se dá de forma superficial, entretanto com as alterações teciduais provocadas pelo processo de autólise ou pelo desenvolvimento de microbiota deterioradora, pode ocorrer penetração de Salmonella e outros micro-organismos, para regiões mais profundas dos tecidos, dificultando sua eliminação ou inativação aumentando o risco de ETA. Trabalhos têm evidenciado presença de Salmonella no interior de tecidos, especialmente carne de frango. Nestes estudos a penetração do patógeno para o interior do tecido está relacionada alguns fatores principais, como por exemplo: 1- da quantidade e grupos de microbiota autóctone deterioradora e que podem facilitar a penetração do patógeno pelo efeito do seu metabolismo sobre a estrutura tecidual; 2-das condições de temperatura de armazenamento dos cortes de frango que podem facilitar a multiplicação da microbiota deterioradora ou a ação direta sobre a penetração ativa do patógeno; 3- das condições estruturais do tecido, que podem estar sujeitas alterações decorrentes de reações bioquímicas post mortem ou decorrentes de processos tecnológicos, podendo estas alterações estruturais servir de rota para penetração de patógenos. Pelo exposto, a presente proposta de pesquisa destina-se averiguar a influência dos fatores supracitados no comportamento de Salmonella em peito de frango. Palavras-Chave: Carne de frango, Microbiota deterioradora,Penetração,Salmonella