Desenvolvimento e estudo das características sensoriais e nutricionais de barras de cereais fortificadas com ferro

Abstract

Resumo: A deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo e entre suas causas destacam-se as dietas pobres em ferro biodisponível e o aumento da demanda que ocorre em alguns períodos da vida. Para prevenir esta deficiência, a fortificação de alimentos com ferro tem sido recomendada. No entanto, para que esta fortificação seja adequada, é preciso conhecer as características dos ingredientes que compõem o alimento veículo, bem como a presença de inibidores da absorção desse mineral, e as propriedades dos compostos de ferro disponíveis. O maior inibidor da absorção de ferro é o ácido fítico, que está presente extensamente em grãos de cereais. A utilização de NaFeEDTA e ferro bisglicina quelato é uma das estratégias para conter a inibição da absorção de ferro. Com base no exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais fortificadas com ferro e estudar suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adição de ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formulações adicionadas de ferro, utilizando-se ferro aminoquelato (Ferrochel® - Albitech Nutritionals) ou sódio ferro etileno diamino tetracético - NaFeEDTA (Synth®), na concentração de 45% ou 60% da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas análises microbiológicas de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC e Salmonella sp. Os testes sensoriais realizados foram: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de preferência (Escala Hedônica). Foram realizadas análises de pH, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios (extrato etéreo), fibra alimentar solúvel e insolúvel, minerais, ácido fítico, compostos fenólicos e diálise de ferro in vitro. Os resultados foram satisfatórios em relação às características microbiológicas. A ADQ mostrou a diferença entre os tratamentos e confirmou que o atributo sabor metálico é o preponderante na escolha das formulações. No teste de preferência a formulação F5 apresentou alto índice de aceitação (85%) e de intenção de compra (82% dos julgadores certamente o consumiriam). A formulação final (F5) apresentou alto teor de fibras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da biodisponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%).