| dc.description.abstract | Resumo: A produção brasileira de banana, confere ao país o lugar de quarto maior produtor mundial, sendo que elevadas perdas desde a colheita até a comercialização salientam a necessidade de se desenvolver tecnologias para melhor aplicação da fruta. A banana verde, possui elevado teor de amido com propriedades peculiares que podem ser de grande interesse industrial. Alterações na estrutura do amido visando estender a aplicabilidade, contribuíram para crescimento das técnicas de modificação. O presente trabalho teve como objetivo estudar a aplicação da técnica de ultra-som, visando modificar o amido de banana verde (Musa cavendish), previamente à secagem em estufa convencional e spray dryer, assim como avaliar as alterações das propriedades químicas, físicas e funcionais. O amido foi submetido ao pré-tratamento com ultra-som e a dois tipos de secagem. Suas propriedades foram comparadas ao controle (sem pré-tratamento e seco em estufa convencional). Foram realizadas análise de composição química, milose e amido resistente, testes de solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água, cristalinidade, sinerése e claridade da pasta. Com relação à morfologia e tamanho, foi realizado análise de microscopia eletrônica de varredura, microscopia óptica, distribuição do tamanho de partículas e massa molecular. Foram analisados o comportamento reológico estacionário e oscilatório, assim como emperatura de gelatinização e decomposição, além do estudo da igroscopicidade dos amidos. O amido seco em estufa (E) foi o que apresentou maior quantidade de amido resistente (80%) comparado aos demais, no entanto, obteve menor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água. Apresentou padrão de difração tipo B, necessitou de maior quantidade de energia para gelatinizar e obteve a maior temperatura de gelatinização. Além disso, seu comportamento foi não- Newtoniano pseudoplástico, como os demais, porém obteve maior tensão inicial e coeficiente de consistência. Formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e instabilidade ao resfriamento. Apresentou maior higroscopicidade diferindo significativamente dos demais. O amido seco em spray dryer (S) obteve 68% de amido resistente, obteve melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água que o amido (E). Apresentou padrão de difração tipo C. Teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização que o amido (E). Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e instabilidade ao resfriamento. O amido com pré-tratamento com ultra-som e seco em estufa (ES) obteve 66% de amido resistente. Obteve melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água que o amido (E). Apresentou padrão de difração tipo B, teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização que o amido (E). Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e ao resfriamento. O amido com ré-tratamento com ultra-som e seco em spray dryer (SS) obteve 57% de amido resistente. Foi o que apresentou melhor solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água. Apresentou padrão de difração tipo C, formou agregados, visíveis por microscopia, e por isso obteve a maior massa molecular que os demais. Teve menor entalpia e menor temperatura de gelatinização. Apresentou comportamento não-Newtoniano pseudoplástico, formou gel forte, com estabilidade ao aquecimento e ao resfriamento. | pt_BR |
