Avaliação das boas práticas de fabricação de conservas de champinnon (Agaricus Bisporus (Lange) Singer) produzidas na Região Metropolitana de Curitiba
Resumo
Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de programas de qualidade, consistindo em um conjunto de princípios e regras que abrangem deste a matéria-prima até o produto acabado, envolvendo armazenamento, processamento, estrutura física, higiene de equipamentos e instalações, asseio pessoal, treinamento, controle de qualidade, documentação e registro. A falta de estrutura e de recursos financeiros, o despreparo dos manipuladores e o desinteresse dos proprietários têm contribuído para dificultar a implantação de programas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este estudo teve por objetivo principal avaliar o estágio de implantação das boas práticas de fabricação das indústrias produtoras de conservas de champignon Agaricus bisporus (Lange) Singer, localizadas na Região Metropolitana de Curitiba - PR. Os objetivos secundários consistiam em: mapear as indústrias produtoras de conservas de champignon localizadas na RMC - PR; avaliar a inocuidade das conservas; traçar o perfil dos manipuladores e avaliar seus conhecimentos sobre segurança alimentar. A pesquisa foi realizada em 7 (63,64%) indústrias, no período de outubro de 2008 a outubro de 2009 por meio da aplicação de uma lista de verificação de BPF adaptada da resolução RDC nº 352/03 da Anvisa. A avaliação das BPF demonstrou não conformidade nos seguintes requisitos críticos: falta de laudos sobre potabilidade da água e indisponibilidade de reagentes e equipamentos para a análise da potabilidade de água (85,7%); inexistência de programa de capacitação (85,7%); inexistência de registros e de controle da operação de acidificação (85,7%); ausência de rotinas e procedimentos escritos para as operações de produção / manipulação / higienização (85,7%) e ausência de POP’s (85,7%). Em relação à classificação de risco, 85,7% eram de risco médio (atendimento de 45,0% a 79,0% dos itens críticos), sendo o grupo com maior número de não conformidades o de documentação e registro. A avaliação da rotulagem demonstrou não conformidade quanto à denominação de venda e lista de ingredientes e aditivos (85,7%). As entrevistas com os manipuladores mostraram inexistência de treinamentos (65,0%) e desconhecimento sobre doenças transmitidas por alimentos (70,0%). A análise microbiológica das conservas de champignon (Agaricus bisporus (Lange) Singer) mostrou que 85,7% estavam dentro dos padrões legais. Em relação ao pH todas encontravam-se dentro do recomendado, com variação média de 3,95 ± 0,23. Os swabs de mãos após a higienização mostraram-se satisfatórios para 92,9% dos manipuladores. Considerando-se o resultado deste trabalho, pode-se observar que a maioria das empresas foi considerada de risco baixo e médio; no entanto, diante das não conformidades críticas e não críticas apresentadas, existe a necessidade de conscientização dos proprietários e manipuladores quanto à importância da implantação do programa de BPF. Abstract: The Good Manufacturing Practices (GMP) are essential pre-requirements for the implantation of quality programs, which consist in a set of principles and rules that comprehend the raw material up to the finished product. The program involves storage, manufacturing, physical structure, the cleanness and disinfection, personal hygiene, training, quality control, documents and register. The lack of infrastructure and economic resources, the lack of knowledge from food handlers and the lack of interest from owners are situations that bring about many difficulties for the implantation of programs such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (SOPs) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). This work had the main objective of verifying the stage of GMP of canned mushroom (Agaricus bisporus (Lange) Singer) at the industries located in Curitiba’s Metropolitan Region - PR. The secondary objectives were to identify the numbers of canned champignon industries located in CMR; to evaluate microbiologic contamination of canned food and to evaluate the knowledge of food handlers about food safety. The study was carried out in 7 (63.64%) industries, from October 2008 to October 2009. This verification was carried out through GMP adapted from a legislation n#. 352/03, of the Anvisa. Critical irregularities were found like the lack of analyses of the drinking water quality and availability of reagents and equipment for the examination of potable water (85.7%), lack of training program (85.7%) , absence of records and control of the operation of acidification (85.7%), absence of routines and written procedures for production operations / handling / hygiene (85.7%) and lack of SOP's (85.7%). In relation to the classification of industries, 85.7% presented medium risk (they carried out from 45.0 to 79.0% of the critical items), the largest group of non-compliance was related to the documentation and registration. The evaluation of the labeling showed non-compliance with the description of the sale and with the list of ingredients and additives (85.7%). The interview with the food handlers showed need for training (65.0%) and lack of knowledge about foodborne diseases (70.0%). Microbiological testing of canned mushrooms (Agaricus bisporus (Lange) Singer) showed that 85.7% weren’t contaminated. In relation to pH they were all satisfactory, with average pH of 3.95 ± 0.23. Swabs of hands after cleanness and disinfection were satisfactory for 92.9% of the food handlers. Considering the results of this work it can be observed that most of the companies were considered as being of low and medium risk, however, since there had been many cases of critical and noncritical non-compliance, there is the need for the awareness of owners and food handlers on the importance of the implantation of the GMP program.
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