Elaboração de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle para indústria de palmito em conserva - estudo de caso

Abstract

Resumo: A principal preocupação, em termos de saúde pública, com relação aos alimentos enlatados é a possível presença da toxina botulínica, a qual é produzida por um microorganismo resistente ao calor denominado Clostridium botulinum. Este pode ser proveniente do solo ou da água e causa o botulismo, doença que atinge o sistema nervoso, apresentando vários sintomas como: insuficiência respiratória, distúrbios visuais, falta de coordenação motora e tem alto grau de letalidade ou deixa seqüelas muitas vezes irreversíveis. Surtos de botulismo envolvendo o palmito em conserva foram notificados nos últimos anos, trazendo preocupações ao consumidor quanto à segurança do produto. O Brasil é o maior produtor mundial de palmito em conserva, mas essa crescente e lucrativa atividade teve seu mercado abalado diante da gravidade do quadro. As investigações epidemiológicas e sanitárias mostraram a existência de falhas no processo de industrialização, sendo também grande o número de produtos clandestinos, sobreposições de rótulos em produtos de diferentes origens, ausência de numeração de lotes, data de fabricação, prazo de validade, enfim sem nenhum tipo de controle de qualidade que pudesse garantir segurança para o consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: oferecer à indústria de palmito em conserva e aos profissionais que trabalham na prevenção e controle da qualidade e sanidade do produto subsídios para obtenção de um produto seguro; realizar levantamento das indústrias de palmito em conserva localizadas no Estado do Paraná; fixar pontos críticos no processamento bem como suas respectivas medidas corretivas e de controle, para obtenção de um produto seguro; elaborar um plano APPCC para uma indústria de palmito em conserva; oferecer aos profissionais ligados à industria de palmito em conserva subsídios técnicos para o desenvolvimento de suas atividades .0 trabalho foi realizado no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2001. Os critérios de escolha da indústria que serviu de base foram a sua localização, pois 77% dos estabelecimentos paranaenses produtores de palmito em conserva situam-se no litoral e a sua produção baseada no palmito pupunha (Bactris gasipaes), que é um produto cultivado, já que existe um questionamento crescente sobre a sustentabilidade biológica das áreas de preservação com a exploração extrativista de outras espécies comumente utilizadas, como o palmito juçara (Euterpe edulis Mart.) e o açaí (Euterpe oleracea Mart.). Com a análise dos laudos laboratoriais de produtos comercializados no Estado do Paraná, nos anos de 1999, 2000 e 2001 pelo LACEN, ficou evidenciado que 47% apresentaram-se em desacordo com as normas da legislação vigente. É evidente que a ocorrência e a freqüência das doenças veiculadas por alimentos é de importância epidemiológica preventiva. Sendo assim, se faz necessário a adoção de medidas no sentido de minimizar os riscos. Atualmente, o sistema recomendado por organismo internacionais é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, como base de gestão da qualidade na indústria, sendo desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor

Abstract: To main concern, in terms of public health, with relationship at the canned victuals is the formation of a toxin. Produced by a microorganism resistant at the heat denominated Clostridium botulinum. This can be isolated of the soil or of the water and it causes the botulism reaching the nervous system presenting several symptoms as: breathing inadequacy, visual disturbances, lack of motive coordination and has high deadly degree or leaves sequeis a lot of irreversible times. Cases of botulism involving the palm heart in preserve was notified in the last years, bringing concerns to the consumer with relationship to the safety of the product. Brazil is the largest world producer of palm heart in preserve and this growing and lucrative activity, had your shaky market due to the gravity of the picture. The epidemic and sanitary investigations that were executed, presented flaws in the production process, and also big the number of secret products, put upon labels in products of different origins, without numbering of lots, production date, period of validity, finally without any type of quality control that could guarantee a minimum of safety for the consumer. The objectives of this work were: to offer to the palm heart industry in preserve and to the professionals that work in the prevention and control of the quality and sanity of the product subsidies for obtaining of a safe product; do a research on the numbers of the local producing industries; to supply scientific material for professionals of health that work in the prevention of diseases transmitted by victuals; to fasten criticai points in the processing, well with your respective correction measures and of control for obtaining of a safe product and to elaborate a plan HACCP for a palm heart industry in preserve. The field work was accomplished in the period of January of 2000 to December of 2001. The criterion of choice of the industry that served as base was your location in, because 77% of the establishments of Parana producing of palm heart in preserve locate in the coast and your production based on the palm heart pejibaye (Bactris gasipaes), that is a cultivated product, since a growing discussion exists on the biological subject of the preservation areas with the exploration of other species used as the palm heart Euterpe edulis Mart. and the Euterpe oleracea. With the analysis of the data of laboratory of the products marketed in the State of Paraná in the years of 1999, 2000 and 2001 for the LACEN, it was evidenced that 47% carne in disagreement with the norms of the effective legislation. It is evident that the occurrence and the frequency of the diseases transmitted by victuals it is of preventive importance. Then is necessary the adoption of measures in the sense of minimizing the risks. Now the system recommended by international organism it is the Hazard Analysis and Criticai Control Points - HACCP, as base of administration of the quality in the industry, being developed to guarantee the production of safe victuals to the consumer's health