Influência da atmosfera modificada na conservação de alface crespa (lactuca sativa L. Verônica) minimamente processada

Abstract

Resumo: O desenvolvimento de uma nova categoria de produtos - vegetais minimamente processados, implica na necessidade de estudos direcionados para se conhecer e controlar as alterações sofridas durante a vida-útil. Os consumidores desses produtos buscam qualidade quanto aos aspectos sensoriais e nutricionais além da conveniência e praticidade. São necessários conhecimentos de boas práticas de manipulação no processamento mínimo e de aplicação de tecnologia para conservação de forma a se preservar as características de frescor dos produtos durante o armazenamento. A complexidade de espécies, variedades e cultivares de vegetais existentes e suas respectivas diferenças metabólicas implicam na necessidade de estudos particularizados. Nesse sentido buscou-se estudar as alterações fisiológicas da hortaliça mais consumida no Estado do Paraná que é a alface crespa, cultivar Verônica, produzida na região metropolitana de Curitiba. A hortaliça foi submetida ao processamento mínimo, com dois tipos de produto finai - folhas inteiras e cortadas. Para conservação dos produtos utilizou-se refrigeração e modificação da atmosfera no interior da embalagem, processo conhecido como envase em atmosfera modificada. Primeiramente selecionou-se o tipo do filme mais adequado ao produto dentre aqueles disponíveis comercialmente e indicados pelos fornecedores de embalagem para embalar vegetais minimamente processados. Com a embalagem definida, aplicaram-se diferentes concentrações de atmosfera nas embalagens. Analisou-se a evolução da concentração dos gases (O2 e CO2) no interior das embalagens e o comportamento dos produtos quanto aos aspectos sensoriais e microbiológicos durante o armazenamento. Buscou-se com isso estimar a vida-útil da alface minimamente processada com e sem alteração da atmosfera. Os produtos envasados sob atmosfera modificada de 5% de O2 e 15% de CO2 apresentaram em média cinco dias de acréscimo na vida-útil

Abstract: The development of a new product category: the minimally processed foods created the necessity of studies in order to know and to control the changes during the shelf life. The consumers of these products expect sensorial and nutritional quality besides convenience and practicality. The minimal process and the conservation technology requíre knowledge of good manufacturing practices in order to keep the freshness characteristics during storage. The complexity of species, varieties and cultivars of existent vegetables and their respective metabolic differences demand specific studies. In that direction it was studied the behavior of the most consumed vegetable in the Parana State - the crisphead lettuce, Verônica cultivar, produced in the metropolitan area of Curitiba. The vegetable was conducted to the minimum process and two types of products were obtained: whole leaves and cut leaves. The product conservation was maintained by refrigerated storage and modified atmosphere technology applied through gas injection in to the package. First of ali the package film was selected between the ones commercially available and suitable for vegetal packaging. For the selected film, modified atmospheres were applied in order to evaluate different gas concentrations on product conservation. The gas concentration evolution (O2 and CO2) was analyzed inside the packages and the sensorial and microbiological products aspects was evaluated during the storage time. The study attempted to establish the minimally processed lettuce shelf life with and without the use of modified atmosphere. Considering the products packaged in ambient atmosphere, the use of modified atmosphere packaging (5% O2 and 15% CO2) increased in five days the products shelf life