Estudo da redução do tempo de permanência na pocilga do frigorífico sobre a qualidade da carne suína

Abstract

Resumo: Modificações no manejo dos animais ainda na granja e a redução do tempo de espera no frigorífico, para reduzir o estresse nos processos de pré-abate, têm sido algumas das melhorias verificadas nos últimos anos em diversos frigoríficos. Na prática, os tempos de jejum e dieta hídrica antes do abate são variados de 16 a 24 h, chegando até 28 h, e de descanso ocorrendo o mesmo, variando de menos de 1 a 15 h; isto dependendo de variáveis, como disponibilidade de suíno, tempo de transporte, etc. No entanto, abater animais com tempo curto de descanso após a chegada no frigorífico pode levar a uma incidência da carne PSE, por outro lado o descanso prolongado reduz a incidência desta, mas aumenta a prevalência da carne DFD, que são defeitos da qualidade da carne. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da redução do tempo de permanência na pocilga do frigorífico sobre a qualidade da carne suína, avaliando as seguintes características: pH; capacidade de retenção de água (WHC) e cor. Essas foram escolhidas como as principais características usadas para o critério de seleção e classificação da qualidade da carne suína. Para o estudo, 640 suínos divididos em 2 tratamentos (3 e 9 h) de descanso foram abatidos por oito semanas, onde utilizou-se para a avaliação da qualidade da carne o pH 45 min, pH 24 h, WHC pelos métodos Drip Loss e papel de filtro prensado de GRAU & HAMM, cor pelo método JPCS A quantidade de resíduo estomacal foi avaliado para observar o cumprimento do jejum e dieta hídrica na propriedade. Os tratamentos 3 e 9 h de descanso no frigorífico para o teste das variáveis pH 45 min, pH 24 h, Drip Loss e papel de filtro prensado e cor apresentaram-se homogêneas, não havendo diferença significativa estatística entre os tratamentos no nível de 5% para essas variáveis, com exceção da cor. As médias dos tratamentos 3 e 9 h, respectivamente, foram: pH 45 min 6,17 e 6,18, pH 24 h 5,72 e 5,71, perda de água por gotejamento (Drip Loss) 3,05% e 3,10%, capacidade de retenção de água (papel de filtro prensado de GRAU & HAMM) 0,412 e 0,408 e cor 2,42 e 2,29. Já para a avaliação do jejum e dieta hídrica na propriedade, o resíduo estomacal para o tratamento 3 h apresentou um valor superior ao de 9 h, mas não afetando a carne por contaminação. Com a redução do tempo de descanso no frigorífico pôde-se obter outros ganhos (redução do estresse, escoriações de pele, hematomas, fraturas e outros) e em qualidade da carne

Abstract: Modifícations in the handling of the animais still in the farm and the reduction of the time of wait in the abattoir, to reduce the stress in the pré-slaughter processes, have been some of the improvements verifíed in the last years in several butcher shops. In practice, the times of fast and diet hídrica before the slaughter are varied of 16 to 24 h, arriving up to 28 h. For lairage timethe variation less than 1 to 15 h; this depending on several variables, as of the swine availability, time of transport, etc. However, slaughter animais with short lairage time, after the arrival in the abattoir, can induction an incidence of the meat PSE, in the other hand the large lairage time reduces the incidence of this, but it increases the incidence of the meat DFD, that are defects of the quality of the meat. The aimof this work was to study the effect of the reduction of the rest time in the pens of the abattoir about the pork meat quality. The following characteristics were avaluated: pH; of water-holding eapacity (WHC) and color. Those were chosen as the main characteristics used for the selection and classification of pork meat quality. For the study, 640 swine sepatated in 2 treatments (3 and 9 h) of lairage, were slaughtered for eight weeks. For the evaluation of meat quality was used, the pH 45 min, pH 24 h, WHC for the methods Drip Loss and filter paper press of GRAU & HAMM, color by JPCS method. The amount of contents stomach was evaluated to observe the executing of the fast and diet hídrica in the property. The treatments of 3 anu 9 h of lairage time in fne abattoir, where were avaluated pH 45 min, pH 24 h, Drip Loss and paper of pressed filter and color, showed homogeneous, not having statistical significant difference among the treatments in levei of 5% for those characteristics, except for the color. The averages of the treatments 3 and 9 h, respectively, were: pH 45 min 6,17 and 6,18, pH 24 h 5,72 and 5,71, WHC (Drip Loss) 3,05% and 3,10%, WHC (filter paper press of GRAU & HAMM) 0,412 and 0,408 and color 2,42 and 2,29. Already for the evaluation of the fast and diet hídrica in the property, the contents stomach for the treatment 3 h showed a superior value than the of 9 h, but not affecting the contamination in the meat. With the reduction of lairage time in the abattoir, could be obtained other gains (reduction of the stress, blemishing skin, hematomas, fractures and other) and incresead of meat quality