Recuperação de proteínas de soro do queijo tipo mussarela por coagulação e floculação com quitosana

Abstract

Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi a recuperação de proteínas do soro do queijo mussarela pelo processo de coagulação e floculação com o polieletrólito natural "Quitosana", A quitosana é o produto da desacetilação da quitina obtida industrialmente a partir das cascas residuárias da industrialização de crustáceos. Para isto foram testadas as duas quitosanas disponíveis no mercado nacional, fabricadas pela Hoechst do Brasil SA e pelo Cetrede, sendo que os parâmetros avaliados foram remoção de turbidez, redução de DQO e redução de sólidos suspensos no líquido desproteinizado após a coagulação e floculação. Com estes resultados foi possível determinar-se as quantidades ótimas de quitosana, assim como o pH ideal de coagulação e o tempo para a estabilização de turbidez. Constatou-se também que houve uma sensível diferença em termos de performance das duas quitosanas . Em seguida, baseado no melhor resultado (utilizando-se 400 mg/l de quitosana da Hoechst, com soro natural a pH=6,0), foi analisado o material floculado em termos principalmente de proteínas. Dois resultados importantes foram encontrados. Um foi o teor de 65,70 % de proteínas no material coagulado. As proteínas do leite precipitadas sem aquecimento, entre outras coisas, possuem propriedades gelificantes e emulsificantes podendo atuar como substituto de gordura e de agentes de corpo, e reduzindo o valor calórico de uma grande variedade de alimentos. O outro resultado foi a baixa remoção de DQO do líquido desproteinizado, constatando-se o fracionamento da lactose, que hoje tem inúmeras utilidades na indústria alimentícia, química e farmacêutica. Foram feitos testes também utilizando-se soro aquecido a 78°C e quitosana, visando abaixar as temperaturas utilizadas hoje industrialmente (95°C), na precipitação de proteínas desnaturadas do soro. Os resultados em termos de redução de sólidos suspensos foi de 87,03%

Abstract: The major objective of this work, was to recover the proteins from the mussarela cheese whey through the process of coagulation and flocculation using natural Chitosan polyelectrolite. Chitosan is produced through the deacetylation of chitin, which is obtained industrially form the industrialisation process of crustaceous shells. For this purpose, two types of chitosans available in the Brazilian market where tested, one produced by Hoechst do Brasil S.A., and the other by Cetrede. The parameters evaluated in this experiments were the turbidity removal, COD reduction and the reduction of suspended solids of the deproteinated liquid after coagulation and flocculation. With the results of these experiments it was possible to determine the optimum amounts of chitosan, as well as the ideal pH for coagulation, and the time necessary for turbidity stabilisation. It was observed that there was a substantial difference on the performance of both chitosan tested. Based on the best result of the experiments ( using 400 mg/l of Hoechst chitosan, with natural cheese whey and pH 6,0) an analysis of the flocculated material was made, mainly in terms of proteins. Two important results were found. One was the amount of proteins found in the coagulated material, 65,70%. The precipitated milk proteins, without any heating, within other things, have gelling and emulsifying properties being able to substitute grease and body agents, reducing the caloric value of a great variety of foods. The other result was the low amount of COD removal found on the deproteinated liquid due to fraction of the lactose, that presently has countless Utilities in the food, Chemical and pharmaceutical industries. There were also made experiments using the whey heated at 78° C and chitosan, seeking to lower the temperature presently used industrially (95° C), for the precipitation of the denatured whey proteins. The results of the experiments for the reduction of suspended solids were of 87,03 %