Desenvolvimento de bebida láctea fermentada de ação probiótica a base de soro de leite e farinha de mandioca por cultura mista de Lactobacillus plantarum A6, Lactobacillus casei Shirota e Lactobacillus acidophilus

Abstract

Resumo: Com o objetivo de ampliar o uso do soro de leite, subproduto da indústria láctea; agregar valor à farinha de mandioca, produto amplamente produzido no estado do Paraná e contribuir para o estudo da utilização da bactéria amilolítica Lactobacillus plantarum A6 isolada da mandioca; foram desenvolvidas uma bebida e uma farinha láctea fermentada de ação probiótica por cultura mista de Lactobacillus plantarum A6, Lactobacillus casei Shirota e Lactobacillus acidophilus. A pasteurização à 80°C por 20 minutos mostrou ser eficiente na destruição da flora microbiana natural presente no soro de leite, sem haver precipitação das proteínas. A otimização do fermentado total (fase líquida + sólida) demonstrou que os parâmetros ideais foram: tempo de fermentação de 16 horas, taxa de inóculo de 8%, temperatura de incubação de 35°C e concentração de farinha de mandioca de 20%. Após 16 horas de cultura a bebida láctea apresentou pH de 4,07, acidez titulável em ácido láctico de 1,050, 40g/L de açúcares redutores e 2,8 x 109 UFC/mL de bactérias lácticas amilolíticas/g e 2,28 x 109 células probióticas/g. A produção de ácido láctico em cromatógrafo líquido (HPLC), resultou em 1,25% após as 16 horas de cultura. A formulação contendo 36% de suco de goiaba, 10% de açúcar e 54% de bebida láctea fermentada recebeu as maiores pontuações, pelos 12 julgadores selecionados, na avaliação sensorial do produto em relação às demais formulações. A bebida láctea manteve a qualidade físico-química e microbiológica no decorrer do período de 28 dias de estocagem a 4°C, exibindo desejável contagem celular das culturas específicas utilizadas. A análise centesimal da farinha de mandioca desidratada, com atividade de água de 0,31 a 22°C apresentou teores de proteína e lipídios superiores àqueles comparados com a farinha não fermentada, este fato se deu devido à fermentação (quantidade de células presentes) e ao acréscimo provável de proteínas solúveis presentes no soro de leite. A farinha láctea desidratada apresentou um total de 9,8 x 104 células probióticas/g e 3,6 x 105 células amilolíticas/g

Abstract: The present work had as objectives: increase milk whey utiiization, by product originated from the lactic industry, add value to cassava flour, a product largely produced in Paraná State and to contribute to the utiiization of the amylolytic bactéria Lactobacillus plantarum A6, isolated from cassava; a lactic beverage and a fermented cassava flour with probiotic activity were developed with mixed culture of Lactobacillus plantarum A6, Lactobacillus casei Shirota and Lactobacillus acidophilus. A time/temperature range of 80° C and 20 minutes was efficient in the destruction of the natural microflora present in milk whey, without protein precipitation. The optimization of the total fermented (liquid phase + solid) showed that the best parameters were: 16 hours fermentation time, 8% inoculation rate, incubation temperature of 35° C and 20% of cassava flour. After 16 hours of fermentation the beverage had pH of 4,07 1,050 of titratable acidity in lactic acid, 40 g/L of reducing sugars and 2,8 x109 cells/ mL of lactic amylolytic bactérias and 2,28 x 109 cells/mL of probiotic bactérias The production of lactic acid measured by high performance liquid chromatography (HPLC) was 1,25% after 16 hours of culture. The final lactic beverage had the following composition: 36% of guava juice, 10% of sugar and 54% of fermented lactic beverage; This beverage was sensory evaluated and received the best grades by a panei of 12 selected judges in relation to other tested formulations. The lactic beverage maintained its microbiologic and physical-chemical quality for 28 days storage period at 4o C, showing desirable cell number of the specific cultures utilized. The analysis of the dried cassava flour, with Aw of 0,31 at 22° C demonstrated superior protein and lipid content to those compared to a nonfermented flour, this fact was due to fermentation (cell number) and to milk whey addition. The dried flour presented 9,8 x104 of probiotic cells/g and 3,6 x 10 amylolytic cells/g