Análise sensorial e retenção de vitamia C em diferentes processos de cocção do brócolis

Abstract

Resumo: Por meio da seleção de processos de cocção para o brócolis híbrido Asgrow (espécie Brócolos, variedade Sabre, Híbrido) é possível obter um produto final com suas propriedades sensoriais melhores preservadas, maior aceitabilidade e retenção de vitamina C. Este trabalho teve como objetivo identificar o melhor método de cocção para se processar o brócolis para que o mesmo tenha boa aceitação pelos consumidores e visando uma perda mínima de vitamina C. Para isso foram avaliadas as propriedades sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor e textura) e o teor de vitamina C do brócolis após cocção em vapor (3, 5 e 7 minutos), em água em ebulição (1, 3 e 5 minutos) e em microondas (30 segundos, 1 e 2 minutos). Para a avaliação sensorial foi adotado teste de análise descritiva qualitativa (ADQ) desenvolvido especificamente para o brócolis. A vitamina C foi determinada pelo método de Tillmans no brócolis "in natura" e após cada tratamento. Utilizando os métodos de cocção nos tempos propostos, não houve diferença significativa para os atributos aparência, cor, sabor e odor. Para a textura (fibrosidade e firmeza), existe diferença significativa (p<0,05 e p<0,01, respectivamente) entre os métodos de cocção utilizados, sendo que quanto maior o tempo de cocção, menor a firmeza do brócolis. As perdas de vitamina C variaram de 5,61% a 62,96%. Pôde-se concluir que o tipo de processo utilizado para o preparo e o tempo de cocção do brócolis influenciaram diretamente no conteúdo final de vitamina C, sendo a cocção em microondas o mais eficiente. Os brócolis mais firmes na água em ebulição (1 minuto) e no vapor (3 minutos), foram os preferidos pelos julgadores