Revestimento de alginato com óleo essencial de orégano e curcumina fotoativada : qualidade e inativação de microorganismos em carne de frango
Resumo
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito protetor de um revestimento comestível de alginato, óleo essencial de orégano (OEO) e curcumina (CUR) fotoativada em peito de frango desossado armazenado refrigerado por sete dias, e sua influência nas características tecnológicas, microbiológicas e aceitação visual. As características do revestimento foram previamente analisadas quanto a sua atividade inibitória e microestrutura. Os tratamentos foram definidos Con - carne de peito de frango sem revestimento; Std - carne de peito de frango revestida com alginato; Cur - carne de peito de frango com revestimento de alginato + CUR; Óleo - carne de peito de frango com revestimento de alginato + OEO; Blend - carne de peito de frango com revestimento de alginato + CUR + OEO. Os peitos foram expostos em vitrine refrigerada (4°C) com iluminação por 7 dias, simulando as condições do mercado brasileiro. A oxidação lipídica, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), cor instrumental, perda por cocção, textura e potencial antimicrobiano foram avaliadas aos 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. A aceitação visual dos consumidores e sua intenção de compra também foram avaliadas. A avaliação das imagens do revestimento na microscopia demonstrou a formação de filme homogêneo, representado como uma fina camada no corte transversal em todos os tratamentos, e nos tratamentos com óleo essencial foi observado gotículas de óleo. A atividade antioxidante dos tratamentos contendo o OEO e CUR foi superior (p<0,05) aos demais tratamentos, e foi possível observar menor oxidação lipídica (p<0,05) nos resultados obtidos em Óleo, Cur e Blend. Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre os tratamentos para os parâmetros de pH, força de cisalhamento, a* e L*. Maiores valores de b* (p<0,05) foram encontrados nos tratamentos com CUR. A perda por cocção foi inferior (p<0,05) nos tratamentos com adição da CUR, não diferindo do tratamento Con. As contagens de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. foram inferiores (p<0,05) para Blend, Óleo e Cur, quando comparados aos demais tratamentos. Os consumidores preferiram os peitos de frango do tratamento Óleo. No entanto, a intenção de compra foi superior para Blend, não diferindo do tratamento Con. O uso da técnica de inativação fotodinâmica de microrganismos associada ao revestimento comestível com óleo essencial e curcumina apresenta resultados promissores quando utilizados em produtos estocados ou em exposição, possuindo potencial atividade antioxidante, contribuindo para a proteção contra a oxidação lipídica, além de demonstrar efetividade na eliminação de bactérias patogênicas e indicadoras, contribuindo positivamente com a aceitação visual da carne de frango e na intenção de compra pelos consumidores. Abstract: The aim of this study was to evaluate the protective effect of an edible coating of alginate, oregano essential oil (OEO) and photoactivated curcumin (CUR) on boneless chicken breast stored refrigerated for seven days, and its influence on the technological, microbiological and visual acceptance characteristics. The coating characteristics were previously analyzed in terms of their inhibitory activity and microstructure. The treatments were defined Con - uncoated chicken breast meat; Std - chicken breast meat coated with alginate; Cur - chicken breast meat with alginate coating + CUR; Oil - chicken breast meat with alginate coating + OEO; Blend - chicken breast meat with alginate coating + CUR + OEO. The breasts were exposed in a refrigerated display case (4°C) with lighting for 7 days, simulating the conditions of the Brazilian market. Lipid oxidation, antioxidant activity (ABTS and DPPH), instrumental color, cooking loss, texture and antimicrobial potential were evaluated at 1, 3, 5 and 7 days of storage. Consumers' visual acceptance and purchase intent were also evaluated. The evaluation of the coating images in microscopy showed the formation of a homogeneous film, represented as a thin layer in the cross section in all treatments, and in the treatments with essential oil, oil droplets were observed. The antioxidant activity of treatments containing OEO and CUR was higher (p<0.05) than the other treatments, and it was possible to observe lower lipid oxidation (p<0.05) in the results obtained in Oil, Cur and Blend. No differences (p>0.05) were observed between treatments for the parameters of pH, shear force, a* and L*. Higher values of b* (p<0.05) were found in treatments with CUR. The cooking loss was lower (p<0.05) in the treatments with the addition of CUR, not differing from the Con treatment. The counts of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. were lower (p<0.05) for Blend, Oil and Cur, when compared to the other treatments. Consumers preferred the Oil treatment chicken breasts. However, the purchase intention was higher for Blend, not differing from the Con treatment. The use of the photodynamic inactivation of microorganisms technique associated with the edible coating with essential oil and curcumin presents promising results when used in stored or exposed products, having potential antioxidant activity, contributing to the protection against lipid oxidation, in addition to demonstrating effectiveness in the elimination of pathogenic and indicator bacteria, contributing positively to the visual acceptance of chicken meat and the purchase intention by consumers.
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