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dc.contributor.advisorFerreira, Sila Mary Rodrigues, 1956-pt_BR
dc.contributor.authorSilva, Talita Mahudi Ferreira de Sales Silverio da, 1987-pt_BR
dc.contributor.otherBeux, Marcia Regina, 1965-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutriçãopt_BR
dc.date.accessioned2022-04-06T11:32:40Z
dc.date.available2022-04-06T11:32:40Z
dc.date.issued2019pt_BR
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1884/73603
dc.descriptionOrientadora: Profª. Drª. Sila Mary Rodrigues Ferreirapt_BR
dc.descriptionCoorientadora: Profª. Drª. Marcia Regina Beuxpt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa : Curitiba, 29/07/2019pt_BR
dc.descriptionInclui referências: p. 80-92pt_BR
dc.description.abstractResumo: O mel de abelha sem ferrão (ASF) possui propriedades nutricionais e terapêuticas que podem ser reduzidas pelo tratamento térmico. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o impacto do tratamento térmico e não térmico nas características de qualidade do mel de ASF, Melipona quadrifasciata (Mandaçaia), de duas (A e B) procedências do Paraná. Para isso, foram avaliados os tratamentos: in natura (T0), desumidificado 30 °C (T1), sonificado 52 °C (T2), aquecido 55 ºC (T3), aquecido 65 ºC (T4), maturado 25 °C (T5), refrigerado 4 °C (T6), e avaliado a vida de prateleira do mel aquecido a 65 °C nos tempos: Cin (in natura); C0 (ponto zero); C90 (90 dias); C180 (180 dias); C240 (240 dias) e C365 (365 dias). Nos tratamentos as amostras foram submetidas à análise de umidade, sólidos insolúveis em água, cinzas, pH, acidez total, atividade de água (Aw), 5-hidroximetilfurfural (5- HMF), atividade diastásica, cor, proteínas, vitaminas e teor de açúcares redutores e microbiológicas de bactérias aeróbio mesófilas, bactérias ácido láticas (BAL), bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., e atividade antimicrobiana. Após aplicação dos tratamentos, as amostras A e B apresentaram redução na umidade e consequente redução da Aw. Os T5 e T6 ocasionaram redução do pH e maiores valores de acidez. O T1 e T5 (amostra A), e T2 e T3 (amostra B) obtiveram os maiores valores de 5-HMF. A cor, de ambas as amostras apresentou escurecimento após o T5, já o T2 foi o que menos alterou esse parâmetro. O T5 foi proporcionou menor redução na atividade diastásica, e todos os tratamentos reduziram a atividade enzimática do mel. O teor de cinzas e sólidos insolúveis em água não sofreu alterações significativas após os tratamentos aplicados das duas amostras. O T1 e T5 concentraram a proteína nas amostras A e B. Foi identificada a vitamina B3 na amostra A e B, e B9 na amostra B, em ambas as amostras o B3 aumentou após o T4, e diminuiu no T6, na amostra B o T5 aumentou o B9, e o T6 obteve a maior perda da vitamina. O T2, T3 e T4 reduziram a concentração de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras sem gerar danos as BAL. Não foram detectados coliformes totais, E. coli e Salmonella, em ambas as amostras. Os méis mostraram atividade antimicrobiana nos microrganismos testados. Os resultados sugerem que o T2, T3 e T4 podem ser os melhores tratamentos para mel de ASF. Na avaliação da vida de prateleira a amostra C apresentou redução na umidade, aumento na Aw, diminuição de pH e aumento de acidez e 5-HMF, intensificou a cor e reduziu a atividade diastásica. Não houve alterações no teor de sólidos insolúveis em água e cinzas. O teor de proteínas reduziu a partir do C180, compatível com o aumento do 5-HMF. A vitamina B3 identificada na amostra C não foi detectada após o C270. Não foram detectadas as baterias acido láticas a partir do C90, C180 para aeróbios mesófilos e C270 bolores e leveduras, além disso, não foram detectados coliformes totais, E. coli e Salmonella. O tempo recomendável para o consumo do mel de Mandaçaia aquecido a 65 °C com garantia das propriedades terapêuticas são de, no máximo 90 dias. Os tratamentos que causaram menos impacto na qualidade do mel de Mandaçaia (amostra A e B) foram o ultrassônico, aquecido a 55 °C e aquecido a 65 °C.pt_BR
dc.description.abstractAbstract: Stingless bee honey (ASF) has nutritional and therapeutic properties that can be reduced by heat treatment. Thus, the aim of this study was to evaluate the impact of heat and non-heat treatment on the quality characteristics of honey from ASF, Melipona quadrifasciata (Mandaçaia), from two regions of Paraná. The following treatments were performed: fresh (T0), dehumidified 30 ° C (T1), sonified 52 ° C (T2), heated 55 ° C (T3), pasteurized 65 ° C (T4), matured 25 ° C (T5), refrigerated at 4 ° C (T6), and evaluated the shelf life of pasteurized honey at 65 ° C at times: Cin (in natura); C0 (zero point); C90 (90 days); C180 (180 days); C240 (240 days) and C365 (365 days). The analyses were performed in all treatments moisture, water-insoluble solids, ashes, pH, total acidity, water activity (Aw), 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), diastatic activity, color, protein, vitamins and reducing sugars, microbiological analyzes were mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria (BAL), mold and yeast, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., and antimicrobial activity. After application of the treatments, samples A and B showed reduction in humidity and consequent reduction of Aw. T5 and T6 caused a reduction in pH and higher acidity values. T1 and T5 (sample A), and T2 and T3 (sample B) obtained the highest 5-HMF values. The color of both samples showed darkening after T5, where as T2 was the one that least changed this parameter. T5 was the one that provided the smallest reduction in diastatic activity, All treatments reduced the enzymatic activity of honeys. The ash content and water insoluble solids did not change significantly after the treatments applied in both honeys. T1 and T5 generated protein concentration in samples A and B. Vitamin B3 was identified in sample A and B, and B9 in sample B, in both samples B3 increased after T4 and decreased in T6 in sample B. T5 increased B9, and T6 obtained the greatest vitamin loss. T2, T3 and T4 reduced the concentration of mesophilic aerobic, mold and yeast without causing damage to BAL. No total coliforms, E. coli and Salmonella were detected in both samples. The honeys showed high antimicrobial activity in all microorganisms tested. The results suggest that the best treatments for ASF honey would be T2, T3 and T4. In the evaluation of storage, sample C decreased moisture, increased Aw, pH decreased, acidity increased, increased 5-HMF, honey darkened and there was a reduction in diastatic activity. There were no changes in the content of water insoluble solids and ashes. The protein content decreased from C180. Vitamin B3 identified in sample C was not detected after C270. Lactic acid batteries from C90, C180 for mesophilic aerobic and C270 mold and yeast were not detected, and no total coliforms, E. coli and Salmonella were detected. The recommended time for consumption of pasteurized Mandaçaia honey at 65 °C with a guarantee of therapeutic properties is a maximum of 90 days. The treatments that had the least impact on the quality of Mandaçaia honey (sample A and B) were ultrasonic, heated to 55 °C and pasteurized at 65 °C.pt_BR
dc.format.extent92 p. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectMeliponapt_BR
dc.subjectMelpt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.titleImpacto do processamento na qualidade do mel da abelha sem ferrãopt_BR
dc.typeDissertação Digitalpt_BR


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