Migração de Salmonella Sorovares Enteritidis e Heidelberg em carne de frango (Pectoralis major e Pectoralis minor)

Abstract

Resumo: Salmonella sp. é capaz de migrar para o interior da carne, sendo que as condições de estocagem e a presença de microbiota proteolítica podem influenciar nessa migração. No capítulo 1, realizou-se a pesquisa de Salmonella sp. em 21 peitos de frango, os quais foram segmentados em quatro partes, sendo elas pele, superfície, meio e interior. Subentendendo-se que a contaminação do frango ocorre na superfície, o estudo objetivou verificar a ocorrência de Salmonella sp. nos segmentos mais interiores do peito de frango e a possível influência de bactérias deterioradoras na presença de Salmonella sp. nesses segmentos. Como esperado, a porção com maior presença do patógeno foi a pele, seguida da superfície; os segmentos mais internos apresentaram uma porcentagem menor, porém foi detectada a bactéria. Não foi possível correlacionar a presença de bactérias deterioradoras com o aumento da prevalência de Salmonella sp. no interior da carne. No capítulo 2 objetivou-se avaliar a migração de Salmonella Enteritidis (SE) e Salmonella Heidelberg (SH) isoladas e adicionadas de psicrotróficos proteolíticos (SEP e SHP) para o interior de blocos de carne de frango submetidos a diferentes condições de estocagem: pelos tempos 6, 12, 24, 48 e 168 horas e nas temperaturas 2, 7 e - 30°C. Para quantificação bacteriana, as amostras foram divididas segmentos iguais, sendo o segmento A o mais superficial, B o intermediário e C o mais interno deles. Os resultados foram expressos em LogUFC/g e submetidos a análise de variância (ANOVA) e comparação de médias pelo teste de SNK. Salmonella sp teve êxito na migração pela carne frango em todas variações de tempo-temperatura e tratamentos, além disso, os dados sugerem que a migração foi progressiva até o tempo de 24h, porém decaiu com 48h. Em relação aos tratamentos, SEP teve contagens menores que os outros três tratamentos, os quais foram iguais entre si. Conclui-se que Salmonella sp. é capaz de migrar para o interior da carne em um curto período de tempo, mesmo em temperaturas de refrigeração, e que a presença de psicrotróficos proteolíticos teve efeito inibitório na migração do sorovar S. Enteritidis.

Abstract: Salmonella sp. is able to migrate into the meat, and the storage conditions as well the presence of proteolytic microflora may influence this migration. In Chapter 1, has been realized the research with Salmonella sp. using 21 chicken breasts, which were segmented into four pieces, which were: skin, surface, middle and interior. On supposing that the chicken's contamination occurs on the surface, the study aimed to verify the occurrence of Salmonella sp.in the innermost segments of the chicken breast and the possible influence of bacterial spoilage with the presence of Salmonella sp. in these segments. As expected, the portion with increased pathogen was skin, then the surface; the innermost segments showed a smaller percentage, but the bacterium was detected. It was not possible to correlate the presence of spoilage bacteria with increased prevalence of Salmonella sp. inside the meat. In chapter 2, one aimed to evaluate the migration of Salmonella Enteritidis (SE) and Salmonella Heidelberg (SH) isolated and added of proteolytic psychrotrophic (SEP and SHP) to the inside of chicken meat blocks under different storage conditions: to five periods of storage: 6, 12, 24, 48 and 168 hours and under temperatures of 2o, 7o and -30° C. For a bacterial quantitation, the samples were divided into equal segments, the segment A is the most superficial, segment B the intermediate and C the innermost of them. The results were expressed as logUFC/g and subjected to analysis of variance (ANOVA) and means were compared by SNK test. Salmonellasp succeeded by migration inside of chicken' meat in all variations of time-temperature and treatments and, in addition, the data suggest that the migration was growing gradually until 24 hours, but declined after 48 hours. In relation to treatments SEP had lower scores than the other three treatments which were equal among them. One may conclude that Salmonella sp. is able to migrate into the meat in a short period of time, even under refrigerated temperatures, and the presence of proteolytic psychrotrophic had inhibitory effect on the migration of serotype S. Enteritidis.