Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas indústrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba (PR) : proposição de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle

Abstract

Resumo: O sorvete é o produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes. A adoção das boas práticas de fabricação (BPF) e do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pelos estabelecimentos é indispensável para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos e para permitir a sobrevivência e a competitividade das mesmas no mercado. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle para uma pequena fábrica de sorvetes instalada na Região Metropolitana de Curitiba (RMC), identificando as suas possibilidades e limitações. Seus objetivos específicos foram: traçar o perfil da contaminação microbiana do produto sorvete à base de leite fabricado por empresas da RMC, caracterizar as fábricas de gelados comestíveis e os fluxogramas de produção, avaliar o estágio de implantação das BPF pelas indústrias de gelados comestíveis localizadas na RMC e identificar os perigos significativos de natureza biológica, química e física presentes no processo de fabricação de sorvete por uma pequena fábrica da RMC, situando os pontos críticos de controle (PCC), bem como as medidas preventivas e de controle. A pesquisa foi realizada em 4 etapas: pesquisa em banco de dados para o cadastro das empresas e o levantamento dos laudos de análise microbiológica, pesquisa de campo no período de novembro e dezembro de 2001 para o levantamento das condições higiênico-sanitárias e de processamento com a aplicação de uma lista de verificação, avaliação microbiológica de amostras de sorvetes e elaboração de um Plano APPCC. Os resultados revelaram que no Paraná, na série histórica 1998 a 2001, das 306 amostras colhidas pelos serviços de vigilância sanitária e analisadas pelo LACEN/PR 121 (39,5%) estavam insatisfatórias para o consumo. Em 2001 houve uma redução das amostras insatisfatórias pela mudança dos padrões microbiológicos para alimentos no Brasil que diferem dos preconizados pelo Codex Alimentarius, pela União Européia e FDA, não permitindo uma avaliação das condições de processamento e podendo sugerir uma conclusão dos laudos não coerente com a realidade higiênica dos produtos. Eram aplicados 4 tipos de fluxogramas de produção, que variavam em função da adoção ou não das etapas de pasteurização, homogeneização e maturação. Em 62,5% das fábricas não era aplicada a etapa da pasteurização da mistura. Não conformidades críticas para as BPF foram verificadas como procedimentos que não garantiam a limpeza das instalações (90,0%) e equipamentos (87,5%), congeladores sem medidor de temperatura (82,5%), ausência de lavatórios na área de produção dotados de produtos para higiene das mãos (75,0%) e armazenamento inadequado da matériaprima (82,5%). Foram identificados 5 PCC para o sorvete com polpa de morango. Concluiu-se que limitações pelo porte das empresas dificultam a aplicação do APPCC, porém se as estratégias de implantação forem adaptadas ao estágio tecnológico, respeitando os sete Princípios APPCC, será possível a sua adoção por uma pequena fábrica de sorvete.

Abstract: Ice cream is a milky product that comes from the freezing of a pasteurized mix of ingredients. The adoption of the good manufacturing practices (GMP) and of the hazard analysis critical control point (HACCP) by the establishments is indispensable to assure the product’s quality and safety and to allowed the survival and the competition of this factories in the market. The main purpose of this work was elaborate a hazard analysis critical control point plan to a small ice cream factory in Curitiba’s Metropolitan Region (CMR), identifying its possibilities and limitations. The specific goals of this study were: to map the profile of the microbiological contaminations in ice creams made by milk that is produced by companies localized in CMR, characterize the ice cream factory and its flow diagram, evaluate the stage of the GMP implantation by then and identify biological, chemical and physical hazards that occur in the manufacturing process of ice cream in a small factory from CMR, identifying critical control point (CCP) as well the preventive and control actions. The research was realized in 4 stages: research in data base to know the number of the factories and the microbiologic analysis certificate, field research between November and December, 2001, to the raze of hygienic sanitary conditions and of processing with the application of a check list and elaboration of a HACCP plan. The results show that in Paraná State, between 1998 and 2001, 39,5% of 306 samples that were taken by Sanitary Vigilance Service and analyzed by LACEN/PR (Central Laboratory) weren’t good for the consume. In 2001 happened a reduction of unsatisfactory samples because happened a change in the microbiological standards for food in Brazil, that are different of the ones that are in the Codex Alimentarius and that are considered by the EU and FDA, not allowing an evaluation of process conditions and this an suggest a conclusion of the certificates that is different from the hygienic reality of the products. There were 4 kinds of flow diagram witch diversifying by the adoption of the steps of pasteurization, homogenization and allowing time for protein and stabilizer hydration. In the 62,5% of the factories the pasteurization of the mix was not applied. Critical irregularities were found like the inappropriate cleaning procedures of the establishment (90,0%) and the equipment (87,5%), freezers without temperature monitoring equipments (82,5%), there were not adequate means of hygienically washing and drying hands including wash basins (75,0%) and inadequate storage of raw products (82,5%). Were found 5 CCP in the strawberry ice cream process. Concluding, the limitations by de size of the factories difficulties the application of the HACCP but if the strategies of implementation were adapted to their technological stage respecting the 7 HACCP principles it would be possible its adoption by a small ice cream factory.