Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de patê cremoso de frango adicionado de material colagenoso, extraído da pele de frango

Abstract

Resumo: No Brasil existe uma disponibilidade de grande volume resíduos de proteínas, principalmente o colágeno, face a produção de animais de corte como os bovinos, suínos e as aves. Este trabalho teve como objetivo adicionar material colagenoso, extraído da pele do peito de frango, em patê cremoso de frango processado com aparas de carne da coxa, sobrecoxa e peito de frango. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g/ 100g de proteína, 14,46 g/ 100g de lipídeos, 1,94 g/ 100g de cinzas e 22 g/ 100g de colágeno e as suas propriedades funcionais foi de 1:11,72 para a capacidade de retenção de água e 41,67% para a capacidade emulsificante. No patê cremoso de frango controle e no adicionado de 0,5%, 1,0% e 1,5% de material colagenoso foram obtidos nas análises físico-químicas aumento do percentual de proteínas; nas análises microbiológicas, a pesquisa de Salmonella sp, contagem de S. aureus e contagem de coliformes a 45ºC apresentaram-se abaixo da legislação vigente; na análise sensorial não foi constatada diferença significativa para os atributos cor, odor, sabor, aderência de gordura no palato e textura, porém houve diferença significativa (p< 0,05) na espalhabilidade do patê com 1,0% e 1,5% adicionado de material colagenoso; na estabilidade da emulsão, medida pelo exsudado liberado, o patê com 1,5% de material colagenoso apresentou maior perda. O material colagenoso apresentou, mediante análises físicoquímicas, microbiológicas e funcionais, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos e os patês cremosos de frango processados com material colagenoso apresentaram aumentos protéicos e foram sensorialmente aceitos.

Abstract: Brazil has great protein residue availability, specially collagen due to large meat production such as bovine, pork and poultry. The aim of this work is the study of the influence of the addition of collagen (extracted from breast chicken skin) in chicken pate. Collagenous material presented in dry basis: 55.03g/100g protein, 14.46g/100g lipids, 1.94g/100g ash and 22g/100g collagen. The collagenous material functional properties are: 1:11.72 of water holding capacity and 41.67% emulsifying capacity. In the standard pate and pate with 0.5%, 1.0% and 1.5% of collagenous material proteins content had an increase. Regarding microbiological analysis, Salmonella sp, S. aureus count and coliforms count at 45ºC are inside Brazilian actual legislation. Considering sensory analysis, there was no significant difference (p<0.05) for colour, smell, taste, stick to palate and texture attributes. There was a significant difference (p<0.05) on pate scattering added whit 1.0% and 1.5% of collagenous material. Considering physical chemical, microbiological, sensory evaluation and functional properties the collagenous material can be used as an alternative on food industries on the chicken pate process.