| dc.description.abstract | Resumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel. | pt_BR |
