Efeito do processamento na atividade antioxidante da uva

Abstract

Resumo: As vitaminas C, E e os flavonóides são considerados excelentes antioxidantes,capazes de interagir com espécies reativas de oxigênio com grande eficiência.Vários são os métodos para testar a atividade antioxidante, podendo ser usadospara compostos isolados e extratos. Diversos estudos têm demonstrado que a uva éfonte natural de antioxidantes e rica em compostos fenólicos, mas muito poucoestudada quanto ao efeito do seu processamento nesses compostos. O objetivodesse trabalho foi a determinação do efeito do processamento na atividadeantioxidante de uva. Como objetivos secundários foram incluídos: comparação dacapacidade antioxidante de extratos elaborados a partir de uva da cultivar Isabel ede dois produtos dessa fruta elaborados em laboratório: o suco e a geléia, produtosde grande consumo na população, assim como correlacionar com a quantidade defenólicos totais e de antocianinas totais. Comparar também a atividade antioxidantedo suco elaborado com sucos comerciais. Os métodos empregados foram: radicais2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e ácido 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico (ABTS). A extração hidroalcoólica favoreceu a extração dos compostosfenólicos e a elevada atividade antioxidante, mas a utilização de altas temperaturasprovocou a destruição de grande parte das antocianinas. O extrato hidroalcoólico aquente apresentou atividade antioxidante superior para o método do DPPH e oextrato hidroalcoólico a frio para o método ABTS. O extrato aquoso apresentou aatividade antioxidante inferior nos dois métodos empregados. O suco preparado emlaboratório apresentou elevada atividade antioxidante em comparação aos sucoscomerciais, apresentando-se abaixo apenas de um suco concentrado que tinhacomo aditivo um composto utilizado também como antioxidante. Obteve-se boacorrelação (R2 = 0,8203) entre os métodos utilizados para determinação da atividadeantioxidante, DPPH e ABTS. O processamento diminuiu a capacidade antioxidanteda uva, chegando a 60% e 51% para o suco e a geléia respectivamente. Aquantidade de fenólicos totais teve uma redução de 66% no processamento do sucoe 68% no processamento da geléia. A perda mais expressiva ocorreu com asantocianinas totais, sendo 71% e 92% no processamento do suco e da geléiarespectivamente.

Abstract: The vitamins C and E, as well as the flavonoids, are known to have excellentantioxidant properties, taking up free radicals very efficiently. Several methods areused to test antioxidant activity, either in extracts or isolate compounds. Many studieshave shown that grapes are a natural source of antioxidants and rich in phenoliccompounds, although little is known regarding the effects of processing on suchcompounds. The objective of this study was to determine the effect of processing theantioxidant activity of grape. Other aims included: compare the antioxidant capacityof extracts of grapes of the cultivar Isabel, as well as in two laboratory-madeproducts: juice and gelly, both commonly consumed by the people. The amount ofanthocyanins and phenolic compounds were also determined and correlated. Theantioxidant capacity of the prepared grape juice was also compared to commercialgrape juices. Grape extracts, juice and jam were assessed for their antioxidantcapacity by both the free radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method andthe 2,2'-azinobis-3-ethylbenzotiazo-line-6-sulfonic acid (ABTS) method. Thehydroalcoholic method of extraction has proven more efficient than the aqueousmethod in extracting phenolic compounds from samples. Although, when extractionwas carried out under high temperatures, a considerable amount of the grapeanthocyanins was destroyed. The hydroalcoholic extract obtained under heatingpresented higher antioxidant capacity when the free radical DPPH method was used.On the other hand, the cold hydroalcoholic extract presented higher antioxidantcapacity when the ABTS method was used. The aqueous extract presented lowerantioxidant capacity than the hydroalcoholic extract to both of the methods used. Theantioxidant capacity of the prepared juice was higher than that of commercial grapejuices, excepting from one of them that was added with an antioxidant additive. Avery strong correlation (R2 = 0,8203) was observed between results from the twomethods used for measuring antioxidant capacity , namely the free radical DPPH andthe ABTS methods. The processing decreased the antioxidant capacity of grape,reaching 60% and 51% for juice and jelly respectively. The amount of phenoliccompounds had a 66% reduction in the processing of juice and 68% in theprocessing of jelly. The most significant decline occurred with the total anthocyanins,with 71% and 92% in the processing of juice and jelly respectively.