Efeito das etapas do abate na quantificação de Salmonella spp. em carcaças de frango de corte

Abstract

Resumo: Salmonella é um microrganismo de importância global, frequentemente associado a infecções alimentares, especialmente pelo consumo de carne de frango e ovos contaminados. Devido à diversidade de sorovares e à sua capacidade de adaptação a diferentes hospedeiros, o controle da Salmonella é difícil e representa um desafio para a saúde pública. O monitoramento desse patógeno ao longo do processo tecnológico de abate é essencial para sua prevenção e controle durante o processamento industrial. O objetivo deste estudo foi quantificar Salmonella spp. durante o abate e verificar a redução em sua contagem após a aplicação de controles físicos. A pesquisa foi conduzida em um abatedouro frigorífico de frangos de corte localizado no Paraná, Brasil. Foram avaliadas 15 carcaças de frango em sete pontos distintos da linha de abate: pré escaldagem (A), pós-escaldagem (B), pós-depenadeira (C), pós-evisceração antes do PCC 1B (D), pós-evisceração após o PCC 1B (E), pós-chuveiro final antes do chiller (F) e pós-chiller (G), durante 20 semanas, totalizando 2100 amostras. O turno de trabalho, a velocidade da nória, o tempo de jejum, a idade e o peso das aves foram outras variáveis alvo no estudo para a avaliação da contaminação por Salmonella. Como método de coleta, utilizou-se a metodologia de enxágue superficial das carcaças em cada ponto de coleta. A quantificação de Salmonella spp. foi realizada pelo método do Número Mais Provável modificado (mNMP), com confirmação molecular, por meio da detecção do gene invA via Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Foram selecionados 211 isolados para sorotipificação no Instituto Adolfo Lutz, seguindo o esquema de White Kauffmann-Le Minor. Posteriormente, 97 isolados de S. Heidelberg foram submetidos à análise por eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE). A redução da contaminação por Salmonella spp. ao longo do processo foi significativa (P > 0,05). As etapas de escaldagem, PCC 1B e chuveiro final foram eficazes na redução da carga microbiana. Por outro lado, as etapas de pós-escaldagem, depenadeira, pós-evisceração e pré resfriamento em chiller não apresentaram alterações significativas nos níveis de contaminação. A variável turno de abate não influenciou os níveis de contaminação, exceto na etapa pós-depenagem, em que o segundo turno apresentou maiores contagens. A velocidade de abate também impactou as contagens, sendo mais elevadas nas etapas pós-evisceração antes e após do PCC 1B (D) e pós-chiller quando superior a 10.500 aves/hora. O tempo de jejum superior a 12 h e a idade das aves (menor ou igual a 46 dias) mostraram associação com maiores contagens de Salmonella, embora sem diferença estatística significativa. Foram identificados cinco sorovares prevalentes: S. Heidelberg (91,5%), S. Infantis (5,7%), S. Minnesota (1,4%), S. Coeln (0,9%) e S. Saintpaul (0,5%), sendo S. Heidelberg detectado em todos os pontos de coleta. A análise de PFGE revelou oito clusters distintos, evidenciando a persistência e a disseminação de isolados com perfis genéticos semelhantes ao longo do processo produtivo, inclusive entre semanas e pontos de coleta distintos. Esses resultados sugerem a ocorrência de contaminação cruzada e reintrodução de isolados resistentes, indicando possíveis falhas nos procedimentos de controle sanitário tanto no campo quanto na indústria. Os dados demonstram que a presença de Salmonella spp. é constante ao longo do abate de aves, mesmo que em quantidades variáveis, e que os controles físicos aplicados são eficazes na sua redução

Abstract: Salmonella is a microorganism of global importance, frequently associated with foodborne infections, particularly through the consumption of chicken meat and eggs. Due to its wide diversity of serovars and ability to adapt to various hosts, controlling Salmonella is challenging and poses a significant public health concern. Quantifying this pathogen throughout the poultry slaughter process is essential for effective monitoring and control during industrial processing. This study aimed to quantify Salmonella spp. during poultry slaughter and to assess the reduction in its counts following the application of physical control measures. The research was conducted at a broiler chicken slaughterhouse located in Paraná, Brazil. Fifteen chicken carcasses were sampled at seven different points along the slaughter line: pre-scalding (A), post-scalding (B), post plucking (C), post-evisceration before PCC 1B (D), post-evisceration after PCC 1B (E), post-final shower before the chiller (F), and post-chiller (G). Sampling was repeated over a period of 20 weeks. During each collection, data were recorded on shift, conveyor speed, fasting time, bird age, and carcass weight to evaluate their effects on Salmonella contamination. Carcass samples were collected using a superficial rinsing method and analyzed at the Laboratory of Inspection and Quality Control of Food and Water at the Federal University of Paraná. Quantification of Salmonella spp. was performed using the modified Most Probable Number (mMPN) method, following ISO 6579-2 (2012). Characteristic colonies were subjected to genus confirmation by Polymerase Chain Reaction (PCR) targeting the invA gene. A total of 211 Salmonella isolates were selected for serotyping at the Adolfo Lutz Institute using the White-Kauffmann-Le Minor scheme. Subsequently, 97 isolates of S. Heidelberg were analyzed by Pulsed-field Gel Electrophoresis (PFGE). A significant reduction in Salmonella spp. counts was observed throughout the slaughter process (P > 0.05). Scalding, PCC 1B, and the final shower were effective in reducing microbial loads. In contrast, the stages of post-scalding, plucking, post-evisceration, and pre-chilling did not show significant reductions. The slaughter shift did not affect contamination levels, except in the post-plucking stage, where the second shift showed higher counts. Increased slaughter speed (>10,500 birds/hour), prolonged fasting (>12 hours), and younger bird age (=46 days) were associated with higher Salmonella counts, though without statistical significance. Five serovars were identified: S. Heidelberg (91.5%), S. Infantis (5.7%), S. Minnesota (1.4%), S. Coeln (0.9%), and S. Saintpaul (0.5%). S. Heidelberg was found at all collection points. PFGE analysis revealed eight clusters, indicating the persistence and spread of genetically similar isolates across multiple collection points and time periods. These findings suggest cross contamination and reintroduction of resistant isolates, pointing to potential failures in sanitary control both in the field and the processing plant. The results demonstrate that Salmonella spp. remains consistently present throughout poultry slaughter, and that while physical control measures are effective in reducing contamination, they do not eliminate it completely