Cronobacter spp. em indústria de concentração e secagem de soro de leite : prevalência, epidemiologia e virulência

Abstract

Resumo: Cronobacter spp. é um microrganismo patogênico, capaz de sobreviver a condições adversas no ambiente. O microrganismo já foi isolado em diferentes tipos de alimentos, como especiarias, frutas e vegetais, cereais, sopas instantâneas e doces. Estudos realizados em fábricas de leite em pó e produção de fórmulas infantis, têm demonstrado a persistência desse microrganismo no ambiente. Atualmente no Brasil, o microrganismo é avaliado como requisito obrigatório apenas em fórmulas infantis. Sabendo que o soro de leite em suas diferentes concentrações de proteína, são utilizados como principal ingrediente de diferentes produtos prontos para o consumo, Cronobacter spp. podem ser considerados, um microrganismo de grande relevância para monitoramento na cadeia de produção. O objetivo do trabalho foi investigar a presença de Cronobacter spp. em uma indústria de concentração e secagem de soro de leite a partir de amostras de produto, água provenientes do processo CIP, superfícies de equipamentos e manipuladores. Cronobacter spp. foi avaliada a partir de swabs de equipamentos, filtros de ar e mãos e botas dos colaboradores foram realizados pós o processo de limpeza e sanitização. Água de enxágue final de CIP foram amostradas. Produtos como matéria prima, matéria prima pasteurizada, produto concentrado por tecnologia de membranas e produto em pó foram avaliados. Todas as amostras foram processadas a partir da metodologia de isolamento de Cronobacter spp. recomendadas pela ISO e a confirmação genotípica para o gênero Cronobacter foi realizada a partir do método Molecular Detection System (MDS, 3M). 40 isolados de Cronobacter spp. foram obtidos das 300 amostras coletadas no período amostral (dezembro de 2022 a outubro de 2023), representando 13,2% de positividade. 37 isolados foram identificados como C. sakazakii e 3 isolados como C. muytjensii. 68% dos isolados foram classificados como aderentes em superfície de aço inoxidável e 35% foram aderentes em superfície de poliestireno. 95% dos isolados foram classificados como multidroga resistentes (resistentes a três ou mais antibióticos). 14 grupos com similaridade genética foram identificados na análise de PFGE. Ao avaliar a sensibilidade frente dos isolados frente aos produtos químicos ácido peracético e alcalino clorado, o ácido peracético apresentou melhor eficiência para inibição do crescimento microbiano. Em estudos com Cronobacter spp. realizados em ambientes de produção de leite em pó, foi atribuído que os veículos de contaminação das instalações e produto eram provenientes de falhas higiênico sanitárias dos equipamentos, manipuladores e aditivos utilizados na formulação do produto. A potencial virulência de Cronobacter spp. foi constatada nesta pesquisa, trazendo informações para a indústria e órgãos regulamentares que possibilitam realizar avaliações de risco e definir estratégias de intervenção para controlar doenças relacionadas a Cronobacter spp. visto que o microrganismo apresenta grande relevância para a saúde pública

Abstract: Cronobacter spp. is a pathogenic microorganism capable of surviving adverse environmental conditions. The microorganism has been isolated in different types of foods, such as spices, fruits and vegetables, cereals, instant soups and sweets. Studies carried out in powdered milk factories and infant formula production have demonstrated the persistence of this microorganism in the environment. Currently in Brazil, the microorganism is evaluated as a mandatory requirement only in infant formulas. Knowing that whey in its different protein concentrations is used as the main ingredient in different ready-to-eat products, Cronobacter spp. can be considered a microorganism of great relevance for monitoring in the production chain. The objective of the study was to investigate the presence of Cronobacter spp. in a whey concentration and drying industry from product samples, water from the CIP process, equipment surfaces and handlers. Cronobacter spp. was evaluated from swabs of equipment, air filters, and employees' hands and boots were performed after the cleaning and sanitization process. Final CIP rinse water was sampled. Products such as raw material, pasteurized raw material, concentrated product by membrane technology and powdered product were evaluated. All samples were processed using the Cronobacter spp. isolation methodology recommended by ISO and genotypic confirmation for the genus Cronobacter was performed using the Molecular Detection System (MDS, 3M) method. 40 isolates of Cronobacter spp. were obtained from the 300 samples collected in the sampling period (December 2022 to October 2023), representing 13.2% positivity. 37 isolates were identified as C. sakazakii and 3 isolates as C. muytjensii. 68% of the isolates were classified as adherent to stainless steel surfaces and 35% were adherent to polystyrene surfaces. 95% of the isolates were classified as multidrug resistant (resistant to three or more antibiotics). 14 groups with genetic similarity were identified in the PFGE analysis. When evaluating the sensitivity of the isolates to the chemicals peracetic acid and chlorinated alkali, peracetic acid showed the best efficiency in inhibiting microbial growth. In studies with Cronobacter spp. carried out in powdered milk production environments, it was attributed that the vehicles of contamination of the facilities and product came from hygienic and sanitary failures of the equipment, handlers and additives used in the product formulation. The potential virulence of Cronobacter spp. was confirmed in this research, providing information for the industry and regulatory agencies that allow for risk assessments and the definition of intervention strategies to control diseases related to Cronobacter spp. since the microorganism has great relevance to public health