Influência de fatores físicos, químicos e biológicos sobre a sobrevivência e sobre a qualidade sanitária de ostras (Crassostrea spp.) em diferentes regiões do Brasil

Abstract

Resumo: Esta tese foi dividida em cinco capítulos relacionados à cadeia produtiva brasileira de ostras do gênero Crassostrea. No Capítulo I avaliou-se, em condições laboratoriais, a sobrevivência e a histopatologia de C. gasar expostas a diferentes salinidades. Ostras foram submetidas à aclimatação gradual a 14 salinidades entre 0 e 65 UPS e sua sobrevivência foi monitorada diariamente por até 365 dias. Foram definidas três faixas de tolerância à salinidade (ótima: 4 a 40 UPS; tolerável: 2,1 a 3,9 e 41 a 49 UPS; e, intolerável: 0 a 2 e > 50 UPS), a partir dos dados de sobrevivência. A salinidade não induziu alterações teciduais. No Cap. II analisou-se a eficácia de seis métodos de redução de organismos epibiontes em ostras (exposição à água doce; à água hipersalina; à água com hipoclorito de sódio; à água contendo solução de amônia quaternária; exposição ao ar e limpeza por hidrojateamento). Foram identificados 56.407 organismos epibiontes, pertencentes a nove filos, principalmente Arthropoda, Mollusca e Annelida. Os tratamentos com água doce e hidrojateamento foram os mais eficazes na redução de epibiontes e resultaram em uma menor mortalidade de ostras. No Cap. III avaliou-se a microbiota bacteriana de ostras cultivadas em sete estados do Nordeste brasileiro, a partir da metagenômica, durante períodos de seca e de chuvas. Foram identificados 106 gêneros de bactérias pertencentes a 103 famílias, 70 ordens, 39 classes e 21 filos. Dos gêneros identificados, 40 foram de bactérias potencialmente patogênicas para os seres humanos e seis para ostras, sendo os mais prevalentes Mycoplasma, Propionigenium, Psychrilyobacter e Arcobacter. No Cap. IV abordou-se a influência das condições de armazenamento sobre a microbiota bacteriana de ostras vivas. Ostras foram expostas a dois tratamentos (TI=imersão em água; TII=exposição ao ar), em cinco temperaturas entre 5 e 25°C, por 10 dias. As ostras imersas em água apresentaram maior quantidade de gêneros bacterianos (n=163) quando comparadas àquelas expostas ao ar (n=104). Foram identificados 59 gêneros potencialmente patogênicos para os seres humanos (TI=56 e TII=45). Recomenda-se que durante o armazenamento e a comercialização, as ostras vivas sejam expostas ao ar entre 5 e 25°C, em substituição a técnica de imersão em água, por ser esse um método mais eficaz e seguro. No Cap. V caracterizou-se a microbiota bacteriana em ostras comercializadas no estado do Paraná, em diferentes formas de apresentação comercial, por metagenômica. Foram analisadas amostras de ostras in natura, minimamente processadas (congeladas inteiras) e ultraprocessadas (carpaccio, ostras prontas para gratinar ou ostras com molho branco) provenientes de supermercados, peixarias e fazendas de cultivo de cinco mesorregiões do estado do Paraná. Foram identificados 88 gêneros bacterianos pertencentes a 80 famílias, 45 ordens, 24 classes e 15 filos. Havia bactérias relacionadas à qualidade da água de cultivo (Vibrio, Bacteroides), a forma de armazenamento (Shewanella, Psychrobacter, Acinetobacter e Pseudoaltermonas), aos ingredientes utilizados nas amostras ultraprocessadas (Lactobacillus) e à manipulação (Streptococcus). A microbiota bacteriana das ostras comercializadas no Paraná esteve associada à apresentação desse alimento. Também foram identificadas bactérias potencialmente patogênicas e que não são alvo de monitoramento pela legislação sanitária brasileira. A partir dos resultados pode-se afirmar que fatores físicos, químicos e biológicos, testados no presente estudo, tiveram influência direta sobre a sobrevivência e a qualidade microbiológica de ostras cultivadas e comercializadas em diferentes regiões brasileiras.

Abstract: This thesis is divided in five chapters related to the Brazilian productive chain of oysters of the genus Crassostrea. In Chapter I, the survival and histopathology of C. gasar exposed to different salinities were evaluated under laboratory conditions. Oysters underwent gradual acclimatization at 14 salinities between 0 and 65 UPS and their survival was monitored daily for up to 365 days. Three ranges of tolerance to salinity were identified (optimal: 5 to 35 UPS, tolerable: 3, 4 and 40 UPS, and intolerable: 0 to 2 and 45 to 65 UPS). Salinity did not induce tissue changes. The effectiveness of six methods of reducing biofouling in oysters (exposure to fresh water, hypersaline water, water with sodium hypochlorite, water containing quaternary ammonia solution, air exposure and cleaning by Hydro blasting). We identified 56.407 biofouling organisms belonging to nine phyla, mainly Arthropoda, Mollusca and Annelida. Freshwater and hydro blasting treatments were the most effective in reducing biofouling and resulted in lower oyster mortality. In Chapter III the bacterial microbiota of oysters framed in seven Brazilian Northeast states was evaluated by sequencing of next generation during periods of drought and rainfall. We identified 106 genera of bacteria belonging to 103 families, 70 orders, 39 classes and 21 phyla. Of the genera identified, 40 were from bacteria potentially pathogenic to humans and six to oysters, the most prevalent being Mycoplasma, Propionigenium, Psychrilyobacter and Arcobacter. In Chapter IV the influence of the storage conditions on the bacterial microorganism of live oysters was discussed. Oysters were exposed to two treatments (TI = immersion in water; TII = air exposure), at five temperatures between 5 and 25 ° C, for 10 days. Oysters immersed in water had a higher amount of bacterial (n = 163) compared to those exposed to air (n = 104). Fifty-nine genera were identified as potentially pathogenic for humans (TI = 56 and TII = 45). It is recommended that during live storage and marketing live oysters are exposed to air at 5 to 25 °C, replacing the immersion technique in water, as this is a more effective and safe method. In Chapter V the bacterial microbiota was characterized in oysters commercialized in the state of Paraná, in different forms of commercial presentation, by sequencing of new generation DNA. Samples of live, minimally processed (whole frozen) and ultraprocessed oysters (carpaccio, oysters ready for gratin or oysters with white sauce) were analyzed from supermarkets, fishmongers and farms of five mesoregions from the state of Paraná. We identified 88 bacterial genera belonging to 80 families, 45 orders, 24 classes and 15 phyla. There were bacteria related to the quality of cultured water (Vibrio, Bacteroides), the storage form (Shewanella, Psychrobacter, Acinetobacter and Pseudoaltermonas), the ingredients used in the samples ultraprocessed (Lactobacillus) and manipulation (Streptococcus). The bacterial microbiota of oysters marketed in Paraná was associated with the presentation of this food. Potentially pathogenic bacteria have also been identified and are not subject to monitoring by Brazilian sanitary legislation. Our results suggest that physical, chemical and biological factors, tested in the present study, display a direct influence on survival and microbiological quality of oysters farmed and commercialized in different Brazilian regions.