Estudo comparativo dos aspectos físico-químicos do pinhão nativo e do pinhão proveniente de processos de polinização controlada de Araucaria angustifolia e da influência do tratamento térmico

Abstract

Resumo: A Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze é chamada popularmente de pinheiro brasileiro, sendo a única espécie do gênero existente no Brasil de forma natural, com a produção de pinhão. O pinhão, de cor amarelo-avermelhado, é conhecido como a semente crescida e madura que serve de alimento para os animais e para o homem, amadurecendo nos meses de abril a maio. Pretende-se estabelecer as modificações que o processo de polinização manual (PP) pode acarretar na constituição desse pinhão em relação ao nativo (PN), garantindo informação e conhecimento frente aos processos térmicos convencionais para o consumo. As amostras foram divididas em 3 grupos: uma porção manteve-se in natura, outra foi submetida à cocção por imersão em água quente a 100o C / 30 min. e uma terceira porção foi submetida à tostagem à 210o C / 20 min. Cada grupo foi analisado quanto às suas características físico-químicas de umidade, cinzas, fibra alimentar, lipídios, proteínas, carboidratos, amido total, colorimetria, Atividade de Água e microscopiaeletrônica de varredura. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, considerando-se seis tratamentos (PN1, PN2, PN3, PP1, PP2 e PP3), com três repetições, possibilitando confrontar as diferenças estatísticas dos tratamentos cru, cozido e tostadosomente dentro do Grupo 01 (PN) e Grupo 02 (PP) separadamente e também entre os dois Grupos simultaneamente. As fibras alimentares, o amido e os carboidratos apresentaram teores variados em relação ao tratamento térmico aplicado. Em grande parte dos resultados o pinhão tostado se assemelhou com o pinhão cru em relação aos macronutrientes e o pinhão cozido apresentou depleção de alguns compostos hidrossolúveis. Em relação aos lipídios e fibras, o PP-T e PP-Cru apresentaram maior concentração em relação aos demais. Os pinhões estudados podem ser classificados em alimentos high devido ao seu grande conteúdo de fibra alimentar constatado em todas as amostras. Nas proteínas e carboidratos houve redução das taxas com a aplicação dos tratamentos térmicos. A colorimetria possibilitou averiguar e relacionar as características de cor com os tipos de tratamento aplicados e sua influência no escurecimento das amostras. Nesse sentido, a análise dos teores de amido foi essencial para a discussão dos resultados. As micrografias do amido demonstraram as diferenças entre os tipos de grânulos antes (cru) e após os tratamentos térmicos (cozido e tostado) com grande diferença de tamanho e forma entre eles. O amido cru possui 10 m, enquanto o cozido possui 100 m e o tostado 20 m. Houve dano mecânico nas amostras de amido aquecidas, com destruição de partículas. Estes aspectos influenciaram também na coloração das amostras. Os níveis elevados de umidade e atividade de água verificam a necessidade de dar continuidade as pesquisas em torno do pinhão, relacionando-o com análises microbiológicas.

Abstract: The Araucaria pinhäo is knowed as growed and mature seed which is used as food to animals and people. pinhäo constitution modifications resulted from the manual polinization process (PP) in comparison the native pinhäo (NP), assuring to people good information about the consume of thermically heated pinhäo. The samples was divided in three groups: one part in nature (control sample), the second sample was cooked by hot water immersion at 100ºC for 30 minutes and a third part was toasted at 210ºC for 20 minutes. The physic-chemicals characteristics of each group was analyzed in terms the contents of moisture, ash, dietary fibers, lipids, proteins, carbohydrates, total starch, colorimetry, water activity and scattering treatments (PN 1, PN2, PN3, PP 1, PP2 e PP3) with three repetitions each sample, permitting to confront the statistical difference between crude, cooked and toasted pinhäo in the NP group and FP group separately and together. In most of results toasted pinhäo was similar to crude one in respect of macronutrients. The cooked pinhäo was presented depletion of some hydrosolubles compounds. In the PP-Toasted and PP-Crude was found high concentration of lipids and fibers. The studied pinhöes was classified as energetic food ou food concerned their high content of dietary fibers verified in all samples. In thecontents of proteins and carbohydrates were observed depletion with thermic treatments application. With the colorimetric method the analyses were possible to check color samples darkness. In this sense, the starch analyses were essential for the results understanding. The starch micrographics showed big size and format difference between the types of particles of native pinhäo and after thermics treatments (cooked and toasted). Considering the high moisture and water activity detected is strong recommended the continuity of the study of thèse parameters related them to microbiological analyses.