Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos

Abstract

Resumo: A proposta deste trabalho foi estudar as condições para adicionar Lactobacillus casei (bactéria probiótica) no yacon desidratado, de modo que as bactérias permaneçam viáveis no alimento, por 56 dias de armazenamento, à temperatura ambiente. Para garantir que os prebióticos (inulina e FOS) não fossem degradados pelo processamento, estudou-se o comportamento térmico do yacon, utilizando as técnicas termoanalíticas calorimetria exploratória diferencial (DSC) e termogravimetria (TG), cujos resultados mostraram que a temperatura de secagem não altera a estrutura molecular dos FOS e inulina em temperaturas usuais de secagem. Análises instrumentais de cor e textura auxiliaram na escolha das melhores condições do processamento de secagem do yacon, determinando a matriz seca a ser estudada junto à incorporação das bactérias probióticas. Dois tempos (1 hora e 3 horas) e presença ou ausência de trealose determinaram as variáveis dos tratamentos A, B, C e D, e com auxílio de análise estatística, as condições do tratamento A (1 hora / sem trealose), se mostraram mais adequadas à sobrevivência do maior número de bactérias durante o processamento de secagem e tempo de armazenamento. Condições gástricas foram simuladas e indicaram que, quantidade suficiente dos Lactobacillus casei adicionados no yacon desidratado, sobreviveram ao sistema digestivo, possuindo potencial de ação probiótica após seu consumo. As imagens no microscópio eletrônico de varredura mostraram de que forma essas bactérias se distribuem na superfície do yacon desidratado.

Abstract: In this study we propose to add Lactobacillus casei (probiotic bacteria) to dehydrated yacon so that the bacteria remain viable in the food for 56 days of storage at room temperature. To guarantee that the prebiotics are not degraded by processing, the thermic behavior of yacon was explored using differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TG); the results showed that drying temperature does not alter the molecular structure of the FOS and inulin at usual drying temperatures. Instrument analyses of color and texture assisted in choosing better conditions for processing and drying the yacon, determining the dry matrix to be studied in incorporating the probiotic bacteria. Two time periods (1 hour and 3 hours) and the presence or absence of trehalose determined the variables of treatments A, B, C, and D, and with the assistance of statistical analysis, treatment conditions A (1 hour / no trehalose) were shown to be conducive to the survival of the largest number of bacteria during the drying process and the storage period. Gastric conditions were simulated to verify if the added Lactobacillus casei would have probiotic action after consumption, and scanning electron microscopy showed how these bacteria were distributed on the surface of the dehydrated yacon.