Elaboraçao de pate cremoso a partir de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua caracterizaçao físico-química, microbiológica e sensorial

Abstract

Resumo: O presente trabalho constituiu no desenvolvimento de tecnologia de produção de um patê cremoso a partir de filés de tilápia (Oreochromis niloticus), e teve como objetivo a caracterização físico, química, microbiológica e sensorial, pela comparação dos testes de aceitação, preferência por ordenação, atitude e perfil de características em duas regiões Curitiba e Toledo no estado do Paraná. Foram elaboradas três formulações, variando a quantidade de pescado, gordura hidrogenada e água nas formulações. Os microrganismos analisados foram: aeróbios mesófilos, coliformes a 45ºC, Salmonella, estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, clostrídios sulfito redutores e psicrotróficos tanto na matéria prima, quanto nas formulações desenvolvidas após 24 horas e 14 dias mantidas sob refrigeração. Foi determinada a composição centesimal da matéria prima e das formulações. Os resultados microbiológicos encontram-se dentro dos padrões para os grupos de microrganismos sugeridos pela legislação, e os que não possuem apresentaram contagens baixas. As formulações com porcentagem intermediária e maior de pescado, encontram-se dentro dos padrões legais, mas a formulação com menor quantidade de pescado foge dos parâmetros da legislação quanto às determinações de lipídios e protídeos. No teste de perfil de características, para os julgadores de Curitiba a formulação com maior porcentagem de pescado foi a que apresentou melhores resultado. Já em Toledo, as três formulações foram similares. Os resultados obtidos com os testes de aceitação, ordenação e intenção de consumo seguem a mesma tendência, para os julgadores de Curitiba, e para os julgadores de Toledo não houve diferença significativa entre as três formulações.

Abstract: This work constituted of the development of technology for production of cream pate made of tilapia steaks (Oreochromis niloticus), and had the objectives of physics, chemical, microbiological characterization, and the sensorial characterization, aswell. The sensorial analysis was made through acceptance, preference for ordination, attitude and profile of characteristics in two regions (Curitiba and Toledo) of Parana State. Three formulations were elaborated, varying the amount of fish, hydrogenated fat and water. The analyzed microorganisms were: mesophilic aerobes, psychrophilics, coliphorms on 45ºC, Salmonella, coagulase positive staphylococcus, fungi, and yeast, in the fisher and in the developed formulations after 24 hours and 14 days under refrigeration. The centesimal composition of the fishery and formulation were determined. The microbiological results are according to legislation patterns. The formulations with intermediate and greater percentage of fishery are according to legal patterns of lipids and proteins, but the formulation with the least amount is not. In the test of profile of characteristics, for the judges of Curitiba the formulation with larger fish percentage was the one that it presented better result. In Toledo, the results were similar. The results obtained in the tests of acceptance, ordination, and intention to consume follow the same tendency for the judges of Curitiba, and for the judges of Toledo there was not significant difference among the three formulations.