Avaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal elaborado a partir de leite carbonatado

Abstract

Resumo: A estocagem de leite cru na fazenda é considerada etapa fundamental na preservação de sua qualidade pré e pós-processamento. Muitos estudos têm sugerido o uso da acidificação do leite cru por CO2, pois este processo resulta em efeitos bacteriostáticos. O queijo Minas Frescal é um produto fresco, de curta vida de prateleira e susceptível à rápida deterioração microbiológica. Desta forma, surgiu o interesse de adequar a adição de CO2 ao leite destinado à fabricação do Minas Frescal. Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito da carbonatação do leite pasteurizado destinado à produção do queijo Minas Frescal, sob parâmetros texturais, microbiológicos e físico-químicos, comparando com o método de acidificação direta. Um queijo controle (pH 6,8), dois carbonatados e dois outros queijos por acidificação direta (pH 6,4 e 6,0) foram produzidos e comparados. A acidificação do leite promoveu a multiplicação de bactérias ácido lácticas nos queijos produzidos por ambos os processos. Micro-organismos psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e psicrotróficos lipolíticos resultaram em menores contagens a faixas de pH mais baixas nos dias 4 e 8 de armazenamento. Os queijos elaborados com CO2 apresentaram maior dureza, independente do pH. A umidade e o pH diminuiram com o armazenamento, devido à sinérese e a produção de ácido láctico, respectivamente. Os queijos processados por acidificação direta mostraram maior acidez do que aqueles adicionados de CO2. De acordo com os dados obtidos, leite pasteurizado acidificado com CO2 pode ser satisfatoriamente usado na fabricação de queijo Minas Frescal, substituindo o processo de acidificação direta.

Abstract: The storage of raw milk on the farm is considered a crucial step in preserving its pre and post-processing quality. Many studies have suggested the use of raw milk acidification by CO2, since this process results in bacteriostatic effects. Minas cheese is a fresh product, with a short shelf life and susceptible to rapid microbiological spoilage. Thus, the interest of add CO2 to milk appeared as a suitable alternative for the manufacture of Minas Frescal. Our objectives were to determine the effect of carbonation of pasteurized milk for the production of Minas cheese, on textural, microbiological and physico-chemical parameters, compared to the direct acidification method. A Control cheese (pH 6.8), two carbonated cheeses and other two produced by direct acidification (pH 6.4 and 6.0) were compared. Acidification of milk promoted the growth of lactic acid bacteria in cheeses produced by both processes. Psychrotrophic microorganisms, proteolytic psychrotrophs and lipolytic psychrotrophs had lower scores at lower pH ranges on days 4 and 8. Cheeses elaborated with CO2 had higher hardness, regardless of pH. Moisture and pH decreased with storage due to syneresis and the production of lactic acid, respectively. The direct acidification cheeses showed higher acidity than those treated with CO2. According to the data collected, pasteurized milk acidified with CO2 can be satisfactorily used in the manufacture of Minas Frescal cheese, replacing the direct acidification process.