Efeitos da adição de cultura Starter bacteriocinogênica produzida por Lactobacillus Plantarum sobre Listenia Monocytogenes em linguiça colonial

Abstract

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de culturas starter bacteriocinogênicas, sobre Listeria monocytogenes inoculada em linguiças coloniais durante a fermentação e secagem do produto. Para a seleção da cultura starter produtora de bacteriocina, 279 isolados de bactérias láticas (BAL), obtidos de embutidos naturalmente fermentados, foram avaliados quanto à produção de substâncias antimicrobianas. Deste total, apenas quatro isolados de BAL produziram compostos antimicrobianos semelhantes à bacteriocinas. Os quatro isolados foram identificados como Lactobacillus plantarum e o isolado que presentou as características metabólicas de importância tecnológica para produção de embutidos foi escolhido como cultura starter. O comportamento de L. monocytogenes em linguiças coloniais foi avaliado elaborando-se os seguintes tratamentos: controle, adicionado de L. plantarum não produtor de bacteriocina e adicionado de L. plantarum bacteriocinogênico, sendo que cada tratamento foi contaminado artificialmente com um pool de L. monocytogenes (4 log UFC.g-1). Durante a maturação das linguiças coloniais, foram realizadas análises físico-químicas, contagem de bactérias láticas, contagem e detecção de L. monocytogenes. No tratamento inoculado somente com o pool de L. monocytogenes foi verificado o aumento da população do patógeno durante os 19 dias de processamento, sendo que o incremento na opulação foi de 2,01 log UFC.g-1. As contagens apresentadas pelo tratamento inoculado somente com o pool de L. monocytogenes, foram significativamente (P < 0,01) superiores às exibidas pelos tratamentos inoculados com cultura starter. Nos tratamentos inoculados com cultura starter de L. plantarum produtor de bacteriocina e não produtor de bacteriocina foi verificada redução de aproximadamente 1,7 log UFC.g-1 na população de L. monocytogenes durante a maturação de linguiças coloniais. No entanto, não foi verificada diferença estatística significativa (P > 0,01) entre os tratamentos adicionados de cultura starter. A redução da população do patógeno durante o processamento, foi atribuída a capacidade de acidificação das culturas starter, que promoveu redução do pH da massa cárnea para valores próximos a 4,7 durante a primeira semana da etapa de maturação. Os valores de pH do tratamento controle, permaneceram próximos a 6,07 durante a maturação das linguiças coloniais, diferindo significativamente (P < 0,01) dos tratamentos adicionados de cultura starter. Nas amostras naturalmente contaminadas com L. monocytogenes foi detectada a presença do patógeno até o 13°dia de maturação, nas amostras não inoculadas com cultura starter. Já nas amostras inoculadas com cultura starter, não foi verificada a presença do microorganismo a partir do 7° dia de processamento.

Abstract: The objective of this study has been to evaluate the effect of bacteriocinogenic start culture against Listeria monocytogenes in naturally and artificially contaminated sausages during fermentation and drying. To select the bacteriocinogenic start culture, 279 lactic acid bacteria (LAB) isolated from naturally fermented sausages were screened for production of antimicrobial substances. Only four isolates produced antimicrobial compounds like bacteriocins. The four isolates were identified as Lactobacillus plantarum and the isolate that showed the desired metabolic characteristics to be used as starter culture, was selected. The behaviour of L. monocytogenes in sausages was evaluated preparing the following treatments: control, inoculated with bacteriocin-negative L. plantarum and bacteriocinogenic L. plantarum. Each treatment was contaminated artificially with a pool of L. monocytogenes (4 log UFC.g-1). During the maturation of sausages the following procedures were carried out: physical-chemical analysis, lactic acid bacteria counts, enumeration and detection of L. monocytogenes. In the treatment inoculated only with a pool of L. monocytogenes was verified the multiplication of the pathogen during the 19 days of maturation and the increase in the pathogen population was 2.01 log UFC.g-1. The numbers of L. monocytogenes in the treatment inoculated only with the pathogen were significant (P < 0.01) higher than in the treatments inoculated with starter cultures. In the treatments inoculated with starter culture of bacteriocinogenic L. plantarum and L. plantarum acteriocin-negative were observed a 1.7 log UFC.g-1 reduction in levels of L. monocytogenes during the maturation of sausages. However, no significantly differences (P > 0.01) were observed between the treatments inoculated with start culture. The reduction of pathogen population during the sausage processing was due to acidification capacity of starter cultures that lowered the pH values to 4,7 during the first week of maturation. The pH values of control treatment remained almost constant at 6.07 during the maturation, differing significantly (P < 0.01) from treatments inoculated with starter cultures. In naturally contaminated sausages, not inoculated with starter culture, the presence of pathogen was detected until the 13th day of maturation. On the other hand, the absence of the microorganism from 7th day of maturation was observed in the inoculated samples with starter culture.