Patê de pescado : alternativa para incremento da produção nas indústrias pesqueiras

Abstract

Resumo: A utilização de matéria-prima de baixo valor comercial e descartes limpos (resíduos) provenientes do processamento do pescado para a obtenção de novos produtos devem ser realizados para a fetivação da empresa com tecnologia limpa. A maior justificativa é de ordem nutricional, pois o resíduo de pescado constitui cerca de metade do volume da matéria-prima da indústria, configurando uma fonte de nutrientes de baixo custo. Uma alternativa para o aproveitamento destes pescados de baixo valor comercial e dos resíduos é a obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles o patê. O objetivo desta tese foi desenvolver patês de flaminguinha, armado e tilápia, utilizando metodologia de superfícies limitadas, visando agregar valor às matériasprimas localmente disponíveis; avaliar as formulações quanto aos aspectos físicoquímicos (pH, aw e cor i strumental), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor, aparência, aceitação global e intenção de consumo), microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Estafilococos coagulase positiva e Clostrídios Sulfito Redutores). Realizar a caracterização físico-química, perfil de ácidos graxos e avaliar a estabilidade (pH, aw e cor instrumental) das mesmas sob refrigeração em 42 dias de estocagem para as amostras representativas. Quanto ao perfil de características para os patês de tilápia e armado, os atributos analisados presentaram-se dentro dos padrões aceitáveis e excelentes de qualidade para todos os atributos, exceto para o patê de armado referente aos atributos aparência das formulações 587 e 743 e cor da formulação 743. As formulações 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de água), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de água) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de água) para flaminguinha, armado e tilápia respectivamente, apresentaram as maiores médias diferindo estatisticamente das demais, apresentando uma melhor aceitação e intenção de consumo. A atividade de água é influenciada pela concentração de CMS de pescado, quanto maior a concentração empregada nas formulações menores os valores de aw. Relação inversa à encontrada para o pH, quanto maior as concentrações de CMS de pescado maiores os valores de pH, para as formulações de patês avaliadas. As formulações 176 (flaminguinha), 251 (armado) e 587 (tilápia), analisadas quimicamente, encontram-se dentro dos padrões de dentidade e qualidade segundo o Ministério da Agricultura, apresentam alto teor de proteínas em sua composição e podem ser classificados como fontes de cálcio, fósforo, potássio e ácidos graxos poliinsaturados na alimentação. Após 42 dias de armazenamento refrigerado verificou-se que os patês analisados apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros de pH, atividade de água e cromáticos analisados, com exceção do parâmetro a* para os patês de tilápia e armado. A perda total de cor (OE) não apresentou diferença significativa para os patês de armado e flaminguinha. Os patês analisados apresentaram uma estabilidade nos parâmetros de aw, pH e cromáticos de 30 dias sob refrigeração.

Abstract: The utilization of low cost raw materials and clean disposals (waste) from fish’s processing to obtaining new products must be realized to effective of enterprise with clean technology. The biggest ustification is of nutritional reason, because the fish’s waste is almost half of capacity of the raw material of the industry, setting a source of low cost nutrients. An alternative to using of these low coast fishes and the wastes is the obtaining of mechanical separated meat (MSM), with wich is possible elaborate several types of products, among them the pâté. The objective of this thesis was develop pâtés of flamiguinha, armado and tilapia, using methodology of limited surface, aiming add value to the raw materials locally available; evaluate the formulations on the issues physicochemical (pH, aw and instrumental color), sensorial evaluation (color, smell, texture, flavor, appearance, global acceptation and intention of consumption), microbiological (coliforms under 113F, Salmonella, Staphylococci, positive coagulase and sulphite reducer clostridia). ealize characterization physicochemical, profile of fatty acid and evaluate the stability (pH, aw and instrumental color) of them under refrigeration during 42 days of storage to the representative samples. About the characteristics profile for tilapia and armado pâtés, the attributes analyzed presented within acceptable standards and high quality for all attributes, except to the armado’s pâté relative to the attributes appearance of formulations 587 and 743 and color of formulation 743. The formulations 176 (53% of MSM, 23% fatty and 25% water), 251 (45% MSM, 25% fatty and 30% water) and 587 (50% MSM, 25% fatty and 25% water) to flaminguinha, armado and tilapia respectively, presented the highest averages differing statistically from others, presenting better acceptance and intention of consumption. The water activity is influenced by the concentration of fish MSM, as higher the concentration applied in the formulations lower the values of aw. Inverted relation to that found to the pH, as higher the concentration of fish MSM higher the values of pH, to formulations of pâté of evaluated pâtés. The formulations 176 (flamiguinha), 251(armado) e 587 (tilapia) chemically analyzed are in the standard of identity and quality established by Ministry of Agriculture, present high content of proteins in their composition and can be classified as source of calcium, phosphor, potassium and polyunsaturated fat acid in the food. After 42 days of refrigerated storage, it was verified that the pâtés analyzed presented significant difference (p<0,05) in the pH parameters, water activity and chromatic analyzed, except parameter a* to pâtés of tilapia and armado. The total loss of color (OE) didn’t present significant difference to the pâtés of armado and flaminguinha.