Características físico-químicas, microbiológicas, de manejo e higiêne na produção de leite bovino na região oeste do Paraná : ocorrencia de Listeria monocytogenes

Abstract

Resumo: As características físico-químicas e microbiológicas em leite cru produzido na região oeste do Paraná foram investigadas, bem como sua contaminação microbiológica, e correlacionadas às características tecnológicas e de segurança alimentar dos sistemas de produção empregados nas propriedades rurais localizadas nesta região. Foram estudadas 34 propriedades rurais, no período de janeiro a dezembro de 2006, com 816 amostras de leite coletadas diretamente dos tanques resfriadores ou vasilhames equivalentes. Os fatores de variação observados foram: higiene ambiental, temperatura do leite armazenado, manejo higiênico na ordenha, limpeza dos insufladores e qualidade da água utilizada para limpeza dos equipamentos de ordenha. Estes demonstraram ser significativos (P<0,05), influenciando os resultados encontrados. Os parâmetros indicadores da qualidade do leite cru refrigerado encontrados foram: acidez titulável: 15,57ºD, densidade relativa: 1,029 g/mL, índice crioscópico: -0,542ºH, contagem de células somáticas: 5,73 log10células/mL, contagem bacteriana total: 5,47 log10 UFC/mL, concentração de gordura: 3,72 g/100g, concentração de proteína: 3,16 g/100g, e concentração de sólidos não gordurosos: 8,43 g/100g. Do total de amostras, 29,33% estavam fora dos limites de 750.000 UFC/mL para contagem bacteriana total e 29,21% acima de 750.000 céls./mL para contagem de células somáticas. A análise microbiológica de superfície dos copos coletores das ordenhadeiras apresentou média de 9,2 x 102 UFC/mL. Em 68,75% das amostras de água utilizada para limpeza dos equipamentos de ordenha, provenientes de poços, foram isoladas colônias de coliformes termotolerantes. De 68 amostras de leite cru submetidas a pesquisa de L. monocytogenes, duas (2,9%) apresentaram resultado positivo em agar-Aloa com confirmação em PCR. Os resultados apresentados mostram que persistem os problemas relacionados ao leite cru refrigerado na região oeste do Paraná. Em muitas propriedades observa-se haver falta de recursos para investimento em estrutura, que viesse a resultar em melhores condições de produção.

Abstract: The physico-chemical and microbiological tests on raw milk produced in the western region of Paraná were investigated, and their microbiological contamination, and correlated to the technological characteristics and safety of food production systems used in rural properties located in this region. The study was effected with 34 farms in the period January to December 2006 with 816 samples of milk collected directly from the bulk tanks or equivalent containers. The factors of variation observed were: environmental hygiene, temperature of stored milk, hygienic management in milking, cleaning of the blowers and quality of water used for cleaning the milking equipment. These have been shown to be significant (p <0.05), influencing the results. The indicators of the quality of refrigerated raw milk were: acidity: 15.57 ºD, relative density: 1.029 g/mL, cryoscopic index: -0.542 °H, s omatic cell count: 5.73 log10 cells/mL, total bacterial count : 5.47 log10 CFU/mL, concentration of fat: 3.72 g/100g, concentration of protein: 3.16 g/100g, and concentration of solids non fat: 8.43 g/100g. Of the total sample, 29.33% were outside the limits of 750,000 CFU/mL for total bacterial count and 29.21% over 750,000 céls./mL for somatic cell count. The microbiological analysis of surface of milking collectors cups had an average of 9.2 x 102 CFU/mL. In 68.75% of samples of water used for cleaning the milking equipment from wells, have been isolated colonies of thermotolerant coliforms. Of 68 samples of raw milk subjected to search of L. monocytogenes, two (2.9%) showed positive result in ALOA-agar with confirmation in PCR. The results showed persistent problems related to raw milk refrigerated in the western region of Paraná. In many farms there was a shortage of resources for investment in infrastructure, which would result in better production conditions.