Isolamento, identificação e seleção de cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae para elaboração de vinho

Abstract

Resumo: Entre as diferentes castas de uvas cultivadas no Paraná, a variedade Terci é a mais utilizada para o preparo de vinho tinto na região de Colombo, levando a uma produção anual de 800.000 l de vinho artesanal. Desde 1999, a Universidade Federal do Paraná e a comunidade de Colombo têm trabalhado juntas para melhoramento da tecnologia de produção do vinho. Dessa forma, foi realizada uma avaliação da microbiota natural de Colombo com objetivo de selecionar leveduras apropriadas para a produção de vinho. A partir de 61 leveduras isoladas, 14 foram identificadas como Saccharomyces cerevisiae e submetidas a caracterização molecular e ensaios de microvinificação. Os ensaios de microvinificação foram realizados para avaliar a produção de etanol, glicerol, ácido acético, ácido succínico e assimilação de açúcares. Todas as leveduras foram capazes de realizar uma fermentação completa, com etanol variando entre 113 a 135 g/l, produção de glicerol em torno de 1 g/l e pouca quantidade de ácido acético e ácido succínico. A caracterização molecular permitiu a classificação das leveduras em três grupos diferentes, mas nenhuma relação entre a classificação genética e as características fenotípicas avaliadas foram verificadas. Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae, microvinificação, vinho, RAPD-PCR

Abstract: Amongst the different lineages of grapes cultivated in Paraná, Terci variety is the most used for red wine production in Colombo, leading to an annual production of 800,000 l of artisan wine. Since 1999, the Universidade Federal do Paraná and Colombo community have been working together for the improvement of its wine production technology. In this way, an evaluation of Colombo natural microbiota was performed in order to select yeasts most appropriate for wine production. Among the 61 yeasts isolated, 14 were identified as Saccharomyces cerevisiae and submitted to molecular characterization and microvinification assays. The microvinification assays were done in order to evaluate the production of ethanol, glycerol, acetic acid, succinic acid and sugar assimilation. All the yeasts were able to perform a complete fermentation, with ethanol variation between 113 and 135 g/l, glycerol production around 1 g/L and low amounts of acetic and succinic acid. The molecular characterization allowed the classification of the yeasts in three different groups, but no relationship between the genetic classification and the phenotypic characteristics evaluated were verified. Key-words: Saccharomyces cerevisiae, microvinification, wine, RAPD-PCR