Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescais produzidas com diferentes concentrações de sais de cura

Abstract

Resumo: A lingüiça frescal é um embutido curado de simples formulação que não passa por processamento tecnológico que promova a redução de microrganismos deteriorantes ou patógenos. Vários autores sugerem que os sais de cura, tradicionalmente utilizados para redução de Clostridium botulinum apresentam ação contra outros microrganismos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de sais de cura (50, 150 e 200 ppm) adicionadas durante produção da lingüiça frescal, sobre Staphylococcus aureus,durante estocagem sob refrigeração a 7° e 12°C. Foram inoculadas no produto cepas enterotoxigênicas de S. aureus, e a quantificação do microrganismo foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Foi também pesquisada a microbiota autóctone de bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de sais de cura e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais em todos os grupos estudados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de sal de cura utilizados não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes microrganismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.

Abstract: Fresh sausage is a curing meat product with simple manufacture process and formulation. This product does not suffer cooking, smoking or drying to reduce food spoilage and food-poisoning bacteria, so it requires refrigeration. Some authors have suggested curing salts, known traditionally by their action against Clostridium botulinum have positive effects in preserving products against other microorganisms. The aim of this work was to evaluate the role of different cure salt concentration (50, 150 e 200 ppm) in Staphylococcus aureus behavior, during refrigeration under 7° and 12°C. Enterotoxigenic S. aureus strain was inoculated on fresh sausage and was enumerated in days 0, 2, 4, 7 and 10. The growth curve was also determinate for mesophylic and psicrotrophyc microorganisms and Enterobacteriaceae, in same conditions. Results indicated that curing salt concentration and temperature had low influence on S. aureus and spoilage bacteria growth, depending only on storage time. However, after ten days, independent of temperature and treatment, the count was statistically the same for all study groups. This indicates that neither temperature nor cure salt concentration did exert influence on microorganisms growth. The suggestion is to store fresh sausage below 7°C or freezing for microbiological stability.