Folha de abóbora : caracterização físico-química, mineral e efeito da adição na reologia da massa e qualidade sensorial de pães contendo fibra alimentar

Abstract

Resumo: Esta pesquisa teve como primeiro objetivo determinar a composição físico-química e mineral da folha de abóbora em pó (Curcubita moschata). Utilizando-se de metodologias descritas na AOAC (2000), a folha de abóbora em pó (FAP) apresentou alto conteúdo de cinzas, proteínas e fibra alimentar (32,75g/100g). Em relação aos minerais, exibiu elevado teor de cálcio (3564,67mg/100g), seguido do potássio, magnésio e fósforo. Como segundo objetivo, foi realizado o estudo da aplicabilidade FAP na panificação, em conjunto com a farinha de semente de linhaça (FSL) e o farelo de trigo (FRT). De acordo com o delineamento de superfícies limitadas e mistura, foram estudadas três formulações (F1, F2 e F3) e um ponto central (F4) com duas repetições (F41 e F42). Combinações ternárias foram realizadas utilizando-se FAP, FSL e FRT, respectivamente, nas seguintes proporções: F1 (1,5/6,0/7,50), F2 (3,5/6,0/5,5), F3 (1,5/8,0/5,5), F4, F41 e F42(2,1665/6,6665/6,1670). Controle (C) composto de FSL e FRT na proporção (7,5/7,5) foi utilizado para as análises reológicas das farinhas mistas e físicas dos pães. Foram avaliados os parâmetros de reologia (farinografia e alveografia), volume específico, cor da crosta, cor do miolo e testes sensoriais das formulações. As variáveis dependentes significativas foram analisadas por Superfície de Resposta para determinação dos pontos ótimos. Formulação otimizada foi gerada, sendo que sua composição físico-química e mineral foi determinada. A formulação F1 (1,5/6,0/7,50) exibiu os melhores resultados de mistura da massa, o qual foi confirmado pela análise sensorial do pão, uma vez que a F1 foi a preferida, além de apresentar as maiores notas na Análise Descritiva Quantitativa. Ainda, as análises reológicas e sensoriais mostraram que a FAP pode ser utilizado em pães com fibras em concentrações de até 2,2%, sendo que a concentração de 3,5% diminuiu a qualidade do produto final. As formulações com maiores concentrações de FRT receberam as maiores notas, ou seja, o FRT interferiu positivamente nas características finais dos pães. A formulação otimizada (FAP:2,04/ FSL:6,00/ FRT:6,96) mostrou aceitação de 84,78%, e pode ser classificada rica em fibras alimentares (6,26g/100g) e minerais, como ferro, fósforo, magnésio e zinco.

Abstract: The first objective of this research was to determine the physicochemical composition and mineral content of pumpkin leaf powder (Curcubita moschata). Using the methodology described in AOAC (2000), pumpkin leaf powder (PFA) presented high contents of ashes and showed to be rich in dietary fiber, besides presenting high amounts of calcium (3564,67mg/100g) followed by potassium, magnesium and phosphorus. The second objective of this research was to study PFA in bakery. Three formulations (F1, F2 e F3) and a central point (F4) with two repetitions (F41 e F42) were developed based on the design for constrained surfaces and mixtures. A ternary combination of FAP, flaxseed flour (FSL), and wheat bran (FRT) was studied in the following proportions, respectively: F1 (1,5/6,0/7,5), F2 (3,5/6,0/5,5), F3 (1,5/8,0/5,5), F4, F41 and F42 (2,1665/6,6665/6,1670). A control formulation containing 7,5% FSL and 7,5% FRT was used for the rheological and bread physical analyses. Dough rheological properties (farinographic and alveographic measurements), loaf volume, crust color, crumb color, and sensory evaluation were investigated. The significant dependent variables were analyzed by Response Surface for analysis of the optimal values. The optimized formulation was obtained and physicochemical and mineral contents analyzed. In the farinographic studies, formulation F1 (1,5/6,0/7,50) showed the best mixture characteristics and the results were confirmed by the preference tests and descriptive quantitative analysis of the bread. Furthermore, the rheological and sensory analyses showed that FAP can be applied in the development of high-fiber bread, at concentrations of up to 2,2%, where as concentrations of 3,5% decreased the bread quality. Larger notes were given to formulations with higher bran content, showing that wheat bran interfered positively in the bread attributes The optimized formulation (FAP: 2.04 / FSL: 6.00 / FRT: 6.96) showed an overall acceptance of 84,78% and was classified as rich in dietary fiber (6.26g/100g), as well as in minerals, such as iron, phosphorus, magnesium and zinc.