Processamento de bebida funcional à base do yacon (Polymnia sonchifolia Poepping e Endlicher)

Abstract

Resumo: O yacon é uma planta de origem Andina que armazena os carboidratos na forma defrutanos, do tipo inulina de baixo grau de polimerização, com efeitos benéficos emalimentos destinados aos diabéticos. Entre as numerosas opções que oferece oyacon, a produção de bebidas aparece como uma das mais interessantes, por ser defácil consumo e incorporação na dieta. Este trabalho teve como objetivo desenvolvera formulação e processo tecnológico de uma bebida funcional à base do yacon(Polymnia sonchifolia) adequada para o consumo por indivíduos diabéticos. Foramrealizados 11 experimentos utilizando o delineamento fatorial 23avaliando-se orendimento das raízes submetidas ao descascamento químico e a cor da polpasubmetida ao branqueamento com ácido ascórbico e vapor. No descascamentoquímico foram avaliados os efeitos das variáveis concentração, temperatura e tempode permanência na lixívia. Para o branqueamento foram avaliados os efeitos dasvariáveis concentração e tempo de permanência na solução de ácido ascórbico etempo de tratamento no vapor. Foi avaliada a eficiência do tratamento térmico a90ºC por 45 segundos, determinando a contagem de bactérias aeróbias mesófilas,bolores e leveduras e bactérias láticas antes e após o tratamento térmico e nasamostras armazenadas a 25ºC e 37ºC nos tempos 7 e 14 dias. Foram avaliadassensorialmente 6 formulações de bebidas com diferentes proporções de suco deyacon, suco de pêssego e água utilizando modelagem de misturas, com realizaçãoda análise descritiva quantitativa por 7 julgadores treinados e a preferência sensorialpor 50 julgadores diabéticos não-treinados. No descascamento químico o modeloobtido para o rendimento foi adequado, com falta de ajuste não significativa(p>0,05). A variável que mais alterou o rendimento foi o tempo de permanência nalixívia. No branqueamento os modelos obtidos para as variáveis "L", "a" e "b", foramadequados podendo ser utilizados para fins preditivos. O tempo de permanência nasolução de ácido ascórbico não afetou de forma significativa (p>0,05) nenhuma dasvariáveis estudadas. A concentração da solução de ácido ascórbico foi a variávelque mais influenciou nos valores de "L" e "b", enquanto o tempo de tratamento novapor foi a variável que mais influênciou o valor de "a". O emprego de soluções deácido ascórbico em concentrações superiores a 3,23% (p/v), dispensou o uso detratamento no vapor. O tratamento térmico empregado foi eficiente no controlemicrobiológico da bebida. Os modelos obtidos para a preferência e os atributos cor,viscosidade, doçura, sabor pêssego e sabor yacon das amostras de bebida foramsignificativos (p<0,05), com falta de ajuste não significativa (p>0,05), podendo serutilizados para fins preditivos. A variável que mais afetou a preferência sensorial e osatributos cor, viscosidade, sabor pêssego, sabor yacon foi o conteúdo de suco depêssego, presente nas amostras de bebida. A variável que mais afetou o atributodoçura foi o conteúdo de suco de yacon. A formulação otimizada para a preferênciacontinha 50% de suco de yacon, 25% de suco de pêssego e 25% de água, obtendose o valor de 7,67 para a preferência das amostras de bebida.

Abstract: Yacon is the root of an Andean plant, which stores carbohidrates in the form offructans, inulin type with low degree of polymerization, beneficl for diabetic nutrition.Between the numerous options that yacon offers, the beverage production appearsas one of the most interesting, for being of easy consumption and incorporation in thediet. The objective of the present work was to develop the formulation andtechnological process of a functional beverage based on yacon roots (Polymniasonchifolia), adjusted for the consumption of diabetic individuals. Eleven treatmentswere done, using factorial experimental delineation 23to evaluate the yield of rootssubject to chemical peeling and the color of the pulp bleached in steam combinedwith ascorbic acid. The effect of process variables concentration, temperature andtime of permanence in lixivia were evaluate for chemical peeling. For bleaching thevariables studied were concentration and time of permanence in ascorbic acid andtime of steam treatment. The thermal treatment at 90ºC for 45 seconds wasevaluated, mesophylical aerobic bacteria, yeast, mold and lactic bacteria weredeterminated before and after thermal treatment and in the samples stored at 25ºCand 37ºC for 7 and 14 days. Six formulations with differ ratio between yacon juice,peach juice and water, were evaluated trough the sensorial analysis using modelingof mixtures. Quantitative descriptive analysis was done with trained panel of 7judgments and samples sensorial preference were evaluated with 50 non-traineddiabetics. The yield for the model obtained for chemical peeling was adequate, withnon-significant lack of fit (p>0.05). The most important variable was the time ofpermanence in sodium hydroxide. In bleaching, the models obtained for the variables"L", "a" and "b", were good, being able to be used for predictive purposes. The timeof permanence in the solution of ascorbic acid was not significant (p>0.05) for any ofthe studied variables. The concentration of ascorbic acid solution was the variablethat most affected the values of "L" and "b", while the time of treatment in the vaporwas the variable that more affected the value of "a". Ascorbic acid solutions inconcentrations above 3.23% (w/v), dispensed the use of vapor. The thermaltreatment was efficient for beverage microbiological control. The models obtained forpreference and the attributes color, viscosity, sweetness, peach flavor and yaconflavor for beverage samples were found significant (p<0.05), with non- significant lackof fit (p>0.05), being reliable to be used for predictive purposes. The variable thatmost affected the preference and the attributes color, viscosity, peach flavor, yaconflavor was the peach juice content in beverage samples. The variable that mostaffected the attribute sweetness was the yacon juice content. The formulationoptimized for preference contained 50% of yacon juice, 25% of peach juice and 25%of water, scoring 7.67 in the sensorial evaluation of beverage samples.