Influência do teor de pectinas comerciais nas características físico-químicas e sensoriais da geléia de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merrill)

Abstract

Resumo: O abacaxi smooth cayenne é uma das frutas tropicais mais populares por seu sabor e aroma agridoce. O processamento, além de estender o período de oferta do produto, visa também o aproveitamento do excedente da produção, a qual se concentra nas épocas de safra. Atenta às expectativas da população a indústria de alimentos busca aprimorar seus produtos para atender às exigências de mercado. Em consonância com a tendência de padronização dos produtos industrializados, a vigilância sanitária estabeleceu que geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Um dos maiores problemas que se observa nas geléias de abacaxi, ofertadas no mercado interno, é a sinérese, tida como a exsudação da água na superfície da geléia. O uso de espessantes pode reduzir a formação de sinérese ao longo do armazenamento. Considerando-se que o abacaxi é uma fruta pobre em pectina fez-se necessário a adição deste aditivo para o seu aproveitamento na obtenção das geléias. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência do teor de pectinas comerciais (com diferentes velocidades de geleificação) nas características físico-químicas e sensoriais da geléia de abacaxi armazenada por seis meses. Para o processamento da geléia de abacaxi, utilizaram-se três tipos de pectinas de alta metoxilação nas concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00%. O controle do produto ocorreu por meio da concentração dos sólidos solúveis variando entre 65 a 70°Brix, com pH na faixa de 3,0 a 3,2; parâmetros necessários para a formação do gel. A acidez total titulável e análise de cor por meio do espectrofotômetro também foram avaliadas, assim como a avaliação sensorial. Verificou-se que a pectina de rápida geleificação apresentou os melhores resultados para o pH e sólidos solúveis, menor percentual de líquido liberado (sinérese) e menor escurecimento. O que resultou também na melhor aceitabilidade da geléia. Em função do exposto pode-se recomendar a concentração de 1,00% da pectina de geleificação rápida (105), para a elaboração da geléia de abacaxi.

Abstract: The pineapple smooth cayenne is one of the most popular tropical fruit for its bittersweet flavor. The processing, as well as extending the period of supply of the product, also aims to use the surplus of production, which is concentrated in times of harvest. Given the expectations of consummers, the industry improves its search of food products to achieve the demands of the market. In line with the trend of standardization of industrial products, sanitary surveillance established that fruit jelly is the product obtained by cooking fruit, whole or in pieces, pulp or fruit juice, with sugar and water and concentrate to the gelatinous consistency, with addition of sugars. In pineapple jelly processing, sineresis is the most common problem, characterized by losses of water. The use of thickeners is able to reduce the formation of sineresis during storage. Considering that pectin content of pineapple is low, the addition of this compound is necessary for jelly producing. This work aimed to study the influence of commercial pectins (with different gelification degrees) in physical, chemical and sensory characteristics of pineapple jelly, stored for six months. Three kinds of high metoxilated pectin were used (0.50%, 0.75% and 1.00%). After processing, the final product total soluble soldis ranged from 65 to 70°Brix, and pH of 3.0 to 3.2. These parameters are necessary to jelly obtaining. The total titratable acidity and color parameters were also evaluated, as well as sensory evaluation. It was found that the pectin of rapid geleificacion showed the best results for the pH and soluble solids, lower content of liquid released (sineresis) and less darkening. What also resulted in better acceptability of jelly. The results showed that can be recommended the concentration of 1.00% of pectin to pineapple jelly development.