Validação do emprego de instrumentos de coleta de dados, alface e manipuladores como indicadores de boas práticas em lanchonetes

Abstract

Resumo: A avaliação das condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos é fundamental para a adoção de medidas corretivas que garantam ao consumidor a não exposição à DTA ou infecções causadas por agentes biológicos. Foram elaborados Instrumentos de Coleta de Dados (ICDs), para avaliar as condições higiênico-sanitárias de 11 lanchonetes que comercializavam sanduíches contendo folhas de alface. Foram utilizadas as metodologias da APHA, ICMSF, AOAC e IAL para as análises microbiológicas e parasitárias. Foram encontrados os seguintes resultados de classificação das lanchonetes de acordo com os ICDs, com valor bom 9,1%; com valor regular 27,3% e 63,7% com valor deficiente. As análises microbiológicas foram realizadas na alface antes e depois da lavagem, mãos dos manipuladores específicos e água de lavagem das alfaces. As amostras de alface antes da lavagem (AL) para as análises microbiológicas de bactérias aeróbiasmesófilas; de bolores e leveduras e de coliformes a 45º C (E. coli), não apresentaram diferença estatisticamente significativa no nível de 5% (P> 0,05). As amostras de alface depois da lavagem (DL) para as análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas; de bolores e leveduras e decoliformes a 35ºC (coliformes totais), não apresentaram diferença estatisticamente significativa no nível de 5% (P> 0,05). Na comparação das amostras AL e DL, a redução foi de 102 UFC/g para as bactérias aeróbias mesófilas. Para a análise de contagem de bolores e leveduras manteve o mesmo nível de contaminação e na contagem de coliformes a 45º C (E. coli) não obteve uma redução de contaminação nas lanchonetes L6, L10 e L11, enquanto que nas demais obtiveram redução de até 102 UFC/g. Na análise de contagem de coliformes a 45º C (E. coli) para DL foi constatado diferença estatisticamente significativa no nível de 5% (P 0,05); porém, com a análise das médias no teste de Tukey, as médias não diferiram entre si. Para as mãos dos manipuladores foi verificada contaminação por Staphylococcus aureus o que indica que não existia uma adequada técnica de higienização por parte destes operadores, ou que os procedimentos de higienização eram inadequados. A água de lavagem das amostras de alface apresentou resultados aceitáveis pelo método da AOAC n°991.15, para as lanchonetes L1; L2; L3; L4; L5 eL8. Para as análises parasitárias foi verificado que as amostras da alface AL não estavam contaminadas 27% das lanchonetes com parasitas (ovos e larvas); enquanto que para as DL foram encontrados 82%. Das lanchonetes contaminadas na maioria prevaleceu a identificação do parasita Ascaris lumbricoides. Na maioria das alfaces comercializadas nos sanduíches pode-se considerar que existe a presença de microrganismos que poderão ser prejudiciais à saúde do consumidor.

Abstract: MICROBIOLOGICAL AND PARASITOLOGICAL EVALUATION OF THE LETTUCE (Lactuca sativaL. cv VERONICA) AS INDICATOR OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS IN SNACKBARS. The evaluation of the hygienic-sanitary conditions in food establishments is fundamental for the adoption of measures correctives that they not guarantee to the consumer the toxinfections exhibition caused by biological agents. Data Collection Instruments (DCIs) were elaborated to evaluate the hygienic-sanitary conditions of 11 snack bars that marketed several sandwiches contends lettuce. The methodologies of APHA, ICMSF, AOAC and IAL were used for the analyses microbiological and parasitic. They were found the following results of classification of the snackbars in agreement with DCIs, with good value 9.1%; with value regular 27.3% and 63.7% withfaulty value. The microbiological analyses were accomplished before and after the wash in the lettuce, the specific manipulators' hands and water of wash of the lettuces. The lettuce samples before the wash (AL) for the microbiological analyses of aerobic mesophilic plate count; of yeast and molds and of coliforms at 45ºC (E. coli), they didn't present significant difference in the level at the 5% (P> 0,05). The lettuce samples after the wash (DL) for the microbiological analyses of aerobic mesophilic plate count; of yeast and molds and of coliforms at 35ºC (total coliforms); they didn't present significant difference in the level at the 5% (P> 0,05). In the comparison of the samples AL and DL, the reduction went by 2 log CFU/g for the aerobic mesophilic plate count. For the analysis of yeast and molds count maintained the same level of contamination and in the coliforms at 45º C count (E. coli) didn't obtain a reduction of contamination in the snack bars L6,L10 and L11, while in the others obtained reduction of up to 2 log CFU/g. In the analysis ofcoliforms at 45º C (E. coli) significant difference was verified in the level at the 5% (P 0,05). For the manipulators' hands they obtained contamination for Staphylococcus aureus; coliforms at 35ºC and coliforms at 45º C), what indicates that an appropriate sanitization technique doesn't exist on the part of these operators, or that they are inadequate. The water of wash of the lettuce samples presented results below the limit for the method AOAC n°991.15, to the snack bars L1; L2; L3; L4;L5 and L8. For the parasitic analyses was verified that the samples of the lettuce AL was not polluted 27% of the snack bars with parasites (eggs and larvae); while for the lettuce DL 82% were found. The lettuces in most were marketed in the sandwiches with the microrganisms presence that they can be harmful to the consumer's health.