Utilização de culturas lácticas probióticas no processamento de produto cárneo fermentado
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Data
2005Autor
Macedo, Renata Ernlund Freitas de
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Resumo: Com o intuito de oferecer ao consumidor novas opções de produtos que contenham microrganismos probióticos e viabilizar o uso dessas culturas no ambiente cárneo, desenvolveu-se um embutido fermentado, análogo ao salame, adicionado de culturas lácticas probióticas. Foram utilizadas três diferentes espécies de Lactobacillus tradicionalmente empregadas em bebidas lácteas e conhecidas por suas propriedades probióticas. Previamente ao desenvolvimento do produto, foi verificada a resistência das cepas de Lactobacillus casei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei aos sais de cura, utilizando concentrações de até 3% de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de sódio, sendo observada a sobrevivência das culturas em todas as concentrações testadas. Para o desenvolvimento do produto cárneo, foram conduzidos três experimentos que avaliaram o crescimento e o efeito da utilização das culturas de Lactobacillus sobre características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais dos embutidos. A adição das cepas probióticas à massa dos produtos foi realizada sob a forma concentrada, em caldo MRS previamente centrifugado, ao final da mistura dos ingredientes, logo após a adição da cultura starter comercial. No Experimento 1, os embutidos foram processados por um período de 25 dias em câmara de maturação com temperatura e umidade relativa do ar controladas. Ficou constatada que a presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos produtos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de Lactobacillus rhamnosus, que tornou o sabor dos embutidos menos apreciado. A presença das espécies probióticas também causou redução no crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter gerando efeito sobre a cor e a textura dos produtos, que apresentaram tonalidade mais clara e consistência mais macia. Por outro lado, o desenvolvimento da bactéria láctica Pediococcus pentosaceus, integrante da cultura starter, não sofreu influência negativa pela adição dos probióticos nos embutidos. No Experimento 2, o efeito da utilização das cepas de Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei nos embutidos foi avaliado durante o período de 28 dias de processamento em câmara de maturação e 56 dias de armazenamento em embalagem a vácuo sob refrigeração. O uso das duas culturas proporcionou resultados semelhantes nas determinações físico-químicas e sensoriais dos embutidos, porém a viabilidade celular de Lactobacillus paracasei durante os períodos de processamento e armazenamento dos embutidos mostrou-se superior à de Lactobacillus casei. No sentido de melhorar as características sensoriais e reduzir sinais de oxidação lipídica nos embutidos, o terceiro experimento foi conduzido, sendo testada a adição de extrato hidroetanólico de marcela do campo, além da cepa de Lactobacillus paracasei nos produtos durante 28 dias de processamento e 150 dias de armazenamento refrigerado sob condições de vácuo. A ação antioxidante do extrato vegetal sobre os lipídeos foi comprovada somente nos embutidos adicionados concomitantemente com a cultura probiótica. O uso conjunto do probiótico e do antioxidante também proporcionou aos embutidos o melhor perfil sensorial entre os tratamentos testados. A cultura de Lactobacillus paracasei apresentou desenvolvimento estável durante 150 dias de armazenamento do produto, mantendo o número de células viáveis superior a 10 8 UFC/ g até o final da estocagem e mostrando propriedade probiótica de crescer em meio com pH 3,0 e 0,3% de sais biliares por um período de 4 horas, o que confirma sua possibilidade de sobrevivência durante a passagem pelo estômago e intestino delgado. Abstract: In order to offer to the consumers new probiotic type products and make possible the use ofprobiotic cultures in meat environment a fermented sausage containing probiotic lactic acidbacteria was developed. Three different Lactobacillus species traditionally used in milkbeverages and known by their probiotics properties had been used. Previously to thedevelopment of the product, the resistance of Lactobacillus casei, Lactobacillus casei ssp.rhamnosus and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei to curing salts was verified, usingconcentrations up to 3% sodium chloride and 200 ppm sodium nitrite. All Lactobacillusstrains showed survival in the tested curing salt concentrations. For the development of thefermented sausage three different experiments were carried out with the intention to evaluatethe growth and the effect of the use of Lactobacillus strains on physical and chemical,microbiological and sensory characteristics of the product. Probiotic strains were grown inMRS broth and the viable cells were concentrated by centrifugation to their addition into theraw sausage material at the end of the mixture of ingredients, after the addition of commercialstarter culture. In Experiment 1, the sausages were fermented and ripened for 25 days undercontrolled temperature and relative humidity conditions. The presence of probiotics strainsresulted in faster and higher pH decrease compared to control sausage, providing strongeracid taste, mainly for Lactobacillus rhamnosus sausage that showed lower scores for flavor inthe sensory evaluation. The probiotic strains also decreased the growth of starter cultureStaphylococcus xylosus influencing the color and the texture of the products that hadpresented lighter color and lower consistency. On the other hand, the development ofPediococcus pentosaceus starter culture was not affected by the presence of probiotic strains.In Experiment 2, the effect of the use of Lactobacillus casei and Lactobacillus paracasei inthe sausages was evaluated during 28 days ripening and 56 days vacuum storage underrefrigerated conditions. The use of L. casei and L. paracasei provided similar results forphysical and chemical analysis and sensory evaluation however the viable cells count ofLactobacillus paracasei during the ripening and storage was higher than the Lactobacilluscasei. With the intention to improve sensory profile and reduce lipid oxidation in sausages athird experiment was carried out with the addition of hydroethanolic extract of marcela docampo (Achyrocline satureioides) and Lactobacillus paracasei strain in sausages. Theproducts were processed for 28 days of fermentation and ripening and stored for 150 daysunder vacuum and cooled environment. The antioxidant effect of the plant extract wasconfirmed only in sausages added concomitantly of probiotic culture and extract of marcelado campo. The simultaneous use of Lactobacillus paracasei and the natural antioxidantprovided to sausages the greatest sensory profile among the treatments. Lactobacillusparacasei maintained viability throughout 150 days of storage, remaining viable cells levelhigher than 108 UFC/ g at the end of storage. The strain also showed growth in phosphatebuffered saline adjusted to pH 3,0 and MRS broth supplemented with 0.3% bile salts for 4hours, indicating its possible ability to survive the passage through the stomach and the smallintestine.
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