Aspectos tecnológicos do processamento mínimo de tubérculos de Yacon (Polymnia sonchifolia) armazenados em embalagens com atmosfera modificada

Abstract

Resumo: Os vegetais minimamente processados (MP) surgem como uma adequação ao novo e exigente mercado consumidor devido à sua praticidade e conveniência, aliados à preservação do sabor e da qualidade nutricional, próprios dos produtos frescos. Neste contexto surge a necessidade de estudos sobre tecnologias de armazenamento. Os tubérculos de Yacon vêm se destacando entre os consumidores por suas propriedades funcionais, possuem sabor parecido com pêra e melão,e são indicados no tratamento de diabetes do colesterol.A demanda por produtos MP, tem imposto novos requerimentos às embalagens, para isso, a utilização de embalagens em atmosfera modificada tem sido uma tecnologia bastante utilizada, pois além de conferir ao alimento maior vida útil, proporciona a manutenção das características sensoriais.O presente trabalho teve como objetivo principal estudar os aspectos tecnológicos de obtenção de um produto para consumo humano direto a partir de tubérculos de yacon. Foi determinada a caracterização física e química dos tubérculos de yacon. Avaliou-se o emprego de agentes químicos no processamento mínimo dos tubérculos, para retardar o escurecimento do produto. Verificou-se a influência de diferentes atmosferas sobre as características fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante o armazenamento. A avaliação física e química dos tubérculos in natura apresentou-se basicamente constituída por carboidratos 8,12%e água 89,8%, resultando em um baixo valor calórico 34,74 kcal/100g. A aplicação de diferentes agentes antiescurecimento determinou que o melhor tratamento empregado para retardar o escurecimento foi a solução com 3% de ácido cítrico, que obteve a menor variação dos parâmetros "L, "a*e "b*" durante os 9 dias de armazenamento. Na avaliação da influência do emprego de diferentes atmosferas modificadas na conservação dos tubérculos de yacon minimamente processados, a melhor atmosfera empregada para a manutenção da cor foi a Atmosfera 1 (20% CO2e 80%N2). que manteve a menor variação dos parâmetros "L*", "a*"e "b*" durante os 15 dias de armazenamento. Na avaliação dos aspectos sensoriais e microbiológicos, a vida útil do produto foi limitada em 12 dias de armazenamento.

Abstract: The vegetables minimaly processing (MP) appear as an adaptation to the new anddemanding consuming market due to its convenience, allies to the preservation of theflavor and of the nutritional quality, own of the fresh products. In this context the needof studies appears on storage technologies. The tubers of yacon come if highlightingamong the consumers for their functional properties, they possess flavor similar topear and melon, and they are suitable in the treatment of diabetes and of thecholesterol. The demand for products MP, has search new applications to thepackings, for that, the use of packings in modified atmosphere has been atechnology quite used, therefore besides checking to the food larger useful life, itprovides the maintenance of the sensorial characteristics. The present work had asmain objective to study the technological aspects of obtaining of a product for directhuman consumption starting from yacon tubers. It was certain the physical andchemical characterization of the yacon tubers. The chemical agents' job wasevaluated in the minimum processing of the tubers, to delay the darkening of theproduct. The influence of different atmospheres was verified on the physiochemicalcharacteristics, microbiology and sensorial of the product during the storage. Thephysical and chemical evaluation of the tubers in natura came basically constitutedby 8,12% carbohydrate and 89,8% water, resulting in a low caloric value 34,74kcal/100g. The application of different no darkness agents determined that the besttreatment used to delay the darkening was the solution with 3% of citric acid, that itobtained to smallest variation of the parameters "L* ", "a* " and "b * " during the9days of storage. In The evaluation of the influence of the job of different atmospheresmodified in the conservation of the tubers of yacon minimaly processed, the bestatmosphere used for the maintenance of the color was the Atmosphere1 (20% CO2and 80% N2), that it maintained to smallest variation of the parameters "L* ", "a * "and "b * " during the 15 days of storage. In the evaluation of the sensorial aspectsand microbiology, the shelf-life of the product was limited in 12 days of storage.