Influência dos métodos de higienização na contagem bacteriana da casca de ovos orgânicos

Abstract

Resumo: O ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo, devido ao seu elevado valor nutricional e custo acessível. No entanto, sua superfície pode abrigar microrganismos patogênicos, representando risco à segurança do alimento. Assim, a higienização de ovos tem como objetivo reduzir a carga microbiana da casca, garantindo a inocuidade do produto e a proteção da saúde do consumidor, especialmente em sistemas de produção de pequena escala, onde os ovos são mais suscetíveis à contaminação. O objetivo deste estudo foi comparar diferentes métodos de higienização aplicados à casca de ovos orgânicos, produzidos em sistema de pequena escala, com o intuito de identificar uma alternativa eficaz em termos de segurança do alimento e viabilidade para o produtor rural. Para isso, foram coletados aleatoriamente 180 ovos de uma granja de ovos orgânicos de pequena escala e, a partir dessa amostragem, foram aplicados os seguintes métodos de higienização: lavagem com água potável (prática comum nas propriedades), pulverização com hipoclorito de sódio (200 ppm), pulverização com própolis marrom a 30% e limpeza a seco. Foram quantificados os microrganismos mesófilos aeróbios presentes na casca do ovo pelo método plaqueamento em profundidade. Os resultados obtidos neste estudo indicam que todos os métodos de higienização foram capazes de reduzir, em alguma medida, a carga microbiana presente nas cascas dos ovos orgânicos. No entanto, o extrato de própolis marrom a 30%, em todos os grupos, foi o mais eficiente nesse processo, sendo o único a promover uma redução estatisticamente significativa no número de microrganismos mesófilos em relação ao controle. A limpeza a seco, por sua vez, não apresentou diferença significativa em relação ao controle, além de demandar maior tempo de execução, o que pode comprometer sua aplicabilidade prática em sistemas de produção de maior escala. O hipoclorito de sódio, além de ser um agente químico que pode causar riscos à saúde humana devido a possíveis resíduos, apresentou eficiência limitada na presença de matéria orgânica. A lavagem com água potável, apesar de reduzir a quantificação de mesófilos, também não apresentou resultados significativos. Conclui-se que o extrato de própolis foi o método mais eficiente entre os avaliados na redução da carga microbiológica das cascas de ovos, além de ser uma alternativa natural, segura e tecnicamente viável para a higienização de ovos em sistemas de produção orgânica

Abstract: Eggs are among the most consumed foods in the world due to their high nutritional value, versatility, and affordable cost. However, their surface can harbor pathogenic microorganisms, posing a risk to food safety. Therefore, egg sanitization aims to reduce the microbial load on the shell, ensuring product safety and protecting consumer health, especially in small-scale production systems, where eggs are more susceptible to contamination. This study aimed to compare different sanitization methods applied to the shells of organic eggs produced on a small scale, toward identify the most effective technique in terms of food safety, efficiency, and feasibility for small producers. To this end, 180 eggs were randomly collected from a small-scale organic egg farm, and the following sanitization methods were applied: washing with potable water (a common practice on farms), spraying with 200 ppm sodium hypochlorite, spraying with 30% brown propolis extract, and dry cleaning. The aerobic mesophilic microorganisms present on the eggshells were quantified using the pour plate method. The results obtained in this study indicate that all sanitization methods were able to reduce, to some extent, the microbial load present on the shells of organics eggs. However, the 30% brown propolis extract was the most effective method across all groups, being the only one to promote a statistically significant reduction in the number of mesophilic microorganisms compared to the control. Dry cleaning, on the other hand, did not show a significant difference from the control and required more execution time, which may hinder its practical application in larger-scale production systems. Sodium hypochlorite, besides being a chemical agent that can pose health risks due to possible residues, showed limited effectiveness in the presence of organic matter. Washing with potable water, although it reduced mesophilic counts, did not yield statistically significant results either. It is concluded that propolis extract was the most effective method in reducing the microbiological load on eggshells, in addition to being a natural, safe, and technically viable alternative for egg sanitization in organic "caipira" production systems