Elaboração de um produto de carne bovina

Abstract

Resumo: A carne, na média, é consumida em pequenas quantidades, enquanto que frutas,vegetais e grãos são consumidos muito abaixo do ideal e as gordurasindustrializadas e açúcar refinado acima do recomendado. Esta pesquisa procurouestudar a viabilidade da adição de fibra alimentar, farinha de aveia em hambúrguerbovino. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para teoria demisturas. Variou-se a carne e a farinha de aveia e os demais ingredientespermaneceram invariáveis. Foram realizadas as análises físico-químicas de:determinação de umidade, lipídios, cinzas, proteína e fibra alimentar. Determinaçãode pH, aw, rendimento e encolhimento das amostras. A análise sensorial foi decaracterizar as diferenças entre os hambúrgueres, comparando as amostras,utilizando o Teste de Perfil de Características, Preferência, Perfil de Atitude e ADQ.Quanto ao teor de lipídeos mostrou-se bem inferior na matéria-prima cárnea e foiobservado a quantidade de 0,93% de fibra alimentar. O teor de lipídeos doshambúrgueres foi bem inferior também e as amostras variaram teores de fibraalimentar de 2,38 até 7,58% respectivamente para a amostra padrão e para aamostra com 25% de farinha de aveia. A amostra de número 6 com 18,75% defarinha de aveia adicionada, foi a menos preferida no teste de preferência, o queconfirmado pela físico-química seu teor elevado em fibra alimentar e com issoalterou seu sabor. Nos testes de avaliação sensorial, a amostra número 2 com6,25% de farinha de aveia adicionada, foi a preferida em todos os testes. No testeADQ, esta amostra apresentou um valor inferior no atributo textura. No teste depreferência e no perfil de atitude a amostra preferida foi a de número 2 com 6,25%de farinha de aveia adicionada com 3,99% de fibra alimentar e a amostra menospreferida a de número 1 a amostra padrão, isenta de adição de farinha de aveia,com 2,38% de fibra alimentar.

Abstract: The meat, in the average, is consumed in small amounts, whereas fruits, vegetablesand grains are consumed very below of the ideal and the industrialized fats and finesugar above of the recommended one. This research looked for to study the viabilityof the alimentary fiber addition, oats flour in hamburger bovine. It was usedResponse Surface Methodology (MSR) for theory of mixtures. It varied meat and theoats flour and the too much ingredients had remained invariable. The analyses hadbeen carried through physicist-chemistries of: determination of humidity, fat, leachedashes, protein and alimentary fiber. Determination of pH, aw, income and shrinking ofthe samples. The sensorial evaluation was to characterize the differences betweenhamburger, comparing the samples, using the Test of Profile of Characteristics,Preference, Profile of Attitude and ADQ. How much to the text of fat one revealedwell inferior in the meat raw material and was observed the amount of 0,93% ofalimentary fiber. The text of fat of hamburger was well inferior also and the sampleshad respectively varied alimentary fiber texts of up to 7,58% for the 2,38 samplestandard and the sample with 25% of oats flour. The sample of number 6 with18,75% of added oats flour, to less was preferred in the preference test, whatconfirmed for physicist-chemistry its text raised in alimentary fiber and with this itmodified its flavor. In the tests of sensorial evaluation, the sample number 2 with6,25% of added oats flour, was preferred in all the tests. In test ADQ, this sample itpresented an inferior value in the attribute texture. In the test of preference and theprofile of attitude the preferred sample was of number the 2 with 6,25% of oats flouradded with 3,99% of alimentary fiber and sample less preferred of number the 1sample standard, exempt of oats flour addition, with 2,38% of alimentary fiber.