Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da Região Sul

Abstract

Resumo: Na indústria de laticínios, onde grandes volumes de leite ficam armazenados a temperatura de refrigeração entre 1 a 6ºC por longos períodos, as bactérias psicrotróficas encontram condições ótimas para o seu desenvolvimento, e podem provocar mudanças indesejáveis no leite e nos seus derivados. A presença desses microrganismos indica a baixa qualidade do leite e condições sanitárias insatisfatórias no processamento. Este estudo conduzido em um laticínio situado na região metropolitana de Curitiba teve como objetivo pesquisar as características do leite cru captado em duas regiões: região metropolitana de Curitiba e na região do Alto Vale de Santa Catarina. Foram efetuadas as análises de acidez, resistência ao álcool, crioscopia, redutase, temperatura de chegada deste leite, contagem de células somáticas, teor de gordura e contagem de microrganismos psicrotróficos. O leite de ambas as regiões foi submetido a três períodos de estocagem de 4, 20 e 36 horas após recebimento e a três temperaturas de estocagem de 1, 3 e 6ºC, para determinar a condição mais adequada que minimizasse a multiplicação de microrganismos psicrotróficos durante a estocagem do leite no laticínio. Nas análises foram observadas diferenças estatísticas em todas as duas regiões, com exceção da contagem de células somáticas. Foi possível verificar que o leite das duas regiões difere entre si nas características de qualidade principalmente quanto as análises de resistência ao álcool, redutase, temperatura e contagem de microrganismos psicrotróficos. Ao submeter o leite de ambas as regiões a tempos e temperaturas de estocagem diferentes obteve-se resultados que demonstraram que mesmo sob temperatura de refrigeração os microrganismos psicrotróficos continuam a desenvolverse, sugerindo que um tempo mínimo de estocagem deve ser perseguido como meta. Constatou-se ainda que as contagens iniciais de microrganismos psicrotróficos apresentam-se altas no momento da chegada da matéria-prima na indústria beneficiadora, podendo resultar em sérios problemas nos produtos lácteos produzidos neste laticínio.

Abstract: The storage of large volumes of raw milk in the dairy industry at temperatures between 1 and 6º C favors psychrotrophic bacteria development and may result in undesirable changes in the milk itself and milk products. The bacteria presence indicates that unsatisfactory conditions occur during the whole process of handling the milk from milking to the arrival at the dairy industry. This study was carried out with the raw milk collected at two different areas in South Brazil, the first one was in Curitiba and its adjacencies and the second one was a region named Alto Vale in Santa Catarina State. The first experiment comprehended the determination of eight different variables of raw milk from both regions. This profile comprised of acidity, resistance to ethanol, cryoscopy, reductase, milk temperature, somatic cells counting, psychrotrophic bacteria counting and fat content. The second experiment analyzed the effects of three different periods of storage (4, 20 and 36 hours) at three different temperatures (1, 3 and 6º C) on the psychrotrophic bacteria population development. Statistical analyses revealed differences among all variables studied, but somatic cells counting. Among statistical differences, some of them like resistance to ethanol, reductase and psychrotrophic bacteria counting showed that Curitiba and its adjacent area present superior raw milk quality. The second experiment demonstrated that psychrotrophic bacteria population counting increased at all temperatures and periods of storage studied. This development may further on lessen the quality of milk products from this dairy industry. At the actual refrigeration conditions since milking to the arrival at the dairy industry the time of storage of raw material should be the shortest one.