Avaliação, caracterização de pinhão (sementes de Araucária angustifólia) nativas do Estado do Paraná e seu uso em um produto alimentício

Abstract

Resumo: Os objetivos deste trabalho foram estudar o amido de pinhões de diferentes procedências, avaliar a influencia do armazenamento nas características físicoquímicas das sementes, caracterizar as farinhas mistas de trigo e pinhão e elaborar pães com diferentes proporções de farinha de pinhão. Os amidos foram extraídos de diferentes acessos do Banco Ativo de Germoplasma de Araucária (Colombo –PR) os quais foram avaliados através dos parâmetros de análises térmicas, microscopia de força atômica, raios X e propriedades de pasta. O estudo do armazenamento consistiu de tratamentos refrigerados e mantidos em temperatura ambiente utilizando embalagens de polietileno e de estopa. A farinha de pinhão foi caracterizada quanto à estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa, tenacidade e índice de tolerância à mistura. Para a elaboração dos pães utilizou-se farinha de pinhão em proporções que variaram de 5 % a 25 %. Os amidos de pinhão apresentaram um comportamento contrastante e diferente entre si, tal fato evidencia que provavelmente existe uma diferença genética entre os acessos, uma vez que a coleta das amostras ocorreu no mesmo período e fatores como diferentes condições climáticas e solo não existiram. Diante dos estudos sobre a conservação dos pinhões pode-se afirmar que a comercialização de pinhões mantidos sob refrigeração é viável em embalagem de polietileno durante 90 dias. As farinhas mistas apresentaram redução de estabilidade, extensibilidade, força e tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade e do índice de tolerância à mistura. As formulações dos pães elaborados com farinhas mistas apresentaram boas características para o processamento, no entanto, a incorporação de farinha de pinhão promoveu uma diminuição da qualidade sensorial dos pães sendo que as formulações com menor percentual de substituição foram as mais aceitas e possuem potencial de comercialização.

Abstract: The objectives of this work were to study the pinhão starch of different origins, evaluate the influence of storage on the physicochemical characteristics of seeds, characterize the mixed flours of wheat and pinhão, and prepare breads with different levels of pinhão flour. The starches were extracted from different access of Active Germplasm Bank of Araucaria (Colombo –PR) which was evaluated by parameters of thermal analysis, atomic force microscopy, X-ray and paste properties. The study consisted of refrigerated storage treatments and kept at room temperature using polyethylene and burlap bags. Pinhão flour was characterized for stability, extensibility, strength, dough development time, tenacity and mixing tolerance index. For the preparation of the bread was used pinhão flour in proportions ranging from 5% to 25%.The pinhão starches showed a contrasting and different behavior between themselves, this fact demonstrates that there is probably a genetic difference between the approaches, since the collection of the samples occurred in the same period and different factors such as climate and soil conditions did not exist.Considering the studies about the conservation of pinhões it can be affirmed that the marketing of pinhões maintained under refrigeration is viable in polyethylene bags by 90 days.The mixing flour showed a reduction of stability, extensibility, strength and dough development time and increase in tenacity and mixing tolerance index.The formulations of breads made with mixed flours showed good characteristics for processing, however, the incorporation of pinhão flour promoted a decrease in sensory quality of bread being that formulations with a lower percentage of substitution were the most accepted and have potential for commercialization.