Composição fenólica, atividade antioxidante e microencapsulação de frutos de Juçara (Euterpe edulis)

Abstract

Resumo: Considerando que os frutos de juçara (Euterpe edulis) são fontes potencias de compostos fenólicos e antioxidantes, e a escassez de dados acerca desse fruto, o presente trabalho foi realizado para quantificar os compostos fenólicos, especialmente antocianinas e ácidos fenólicos, e a atividade antioxidante em frutos de juçara durante seu amadurecimento. Também foi empregada a secagem por atomização para produção de microcápsulas de polpa de juçara. Uma revisão bibliográfica, abrangendo as características botânicas do gênero Euterpe, os principais compostos bioativos presentes nesses frutos, a biossíntese e propriedades de fenólicos nas plantas, a importância dos bioativos na saúde humana e os dados nacionais e internacionais sobre os conteúdos fenólicos em frutos de juçara, é apresentada no Capítulo 1. O Capítulo 2 descreve a variação de antocianinas durante o período de colheita do fruto, obtido por meio de cromatografica líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (do inglês, High-Performance Liquid Chromatography, HPLC-MS/MS) e a atividade antioxidante do extrato antociânico, determinada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (2,2-difenil-1-picrylhydrazil-DPPH) e em sequestrar radicais peroxil (Oxygen Radical Absorbance Capacity-ORAC). No Capítulo 3, estão apresentados os perfis dos ácidos fenólicos solúveis e insolúveis presentes nos frutos de juçara ao longo do seu período de colheita. A atividade antioxidante de cada fração - solúvel e insolúvel - foi analisada pelos métodos de peroxidação do 2,2-difenil-1- picrylhydrazil (DPPH) e pelo método de remoção de um radical peroxil (ORAC). O Capítulo 4 relata a microencapsulação de polpa de juçara com goma arábica ou gelatina ou maltodextrina e em diferentes proporções e temperaturas de secagem, realizadas em spray dryer. Utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, definiu-se a condição otimizada para a produção de microcápsulas de juçara ricas em antocianinas. A avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura foi feita nas microcápsulas obtidas nas condições otimizadas. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de polpa de juçara permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. Palavras-chave: juçara, Euterpe edulis, antocianinas, ácidos fenólicos, amadurecimento, desenvolvimento tecnológico.